Descriptores sensoriales de preparaciones culinarias en base a Stevia Rebaudiana (Bertoni) de producción agroecológica mediante grupos focales

• Autores: Florencia Pisarra, Mónica Yedvab, Francisco Díaz, Ana Moreno, Lucía Pelatelli, María Elena Colombo, Marina Wallinger
• Localización: Revista española de nutrición comunitaria = Spanish journal of community nutrition, ISSN 1135-3074, Vol. 27, Nº. 3, 2021
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory descriptors of culinary preparations based on stevia rebaudiana (bertoni) of agroecological production through a focus groups
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    Fundamentos: La Stevia Rebaudiana (Bertoni) es un cultivo ancestral, cuyas hojas contienen glucósidos esteviol diterpenos que le confieren poder edulcorante, siendo factible en base a ellas el desarrollo de preparaciones culinarias. Métodos: Se llevó a cabo un grupo focal con integrantes de la comunidad de la Universidad Nacional de Lanús (n = 8), con la finalidad de definir descriptores sensoriales del edulcorante y de las preparaciones con Stevia desarrolladas en etapas previas de la investigación. Estas preparaciones fueron degustadas durante el transcurso del estudio, como parte de la obtención de las cualidades sensoriales. El grupo focal fue registrado en formato auditivo y escrito y categorizado con posterioridad. Resultados: En base a los resultados emergentes del grupo focal se pudieron caracterizar las percepciones, impresiones y sensaciones tanto a la Stevia como a las preparaciones culinarias desarrolladas. Conclusiones: Los descriptores sensoriales obtenidos podrán ser utilizados para el fomento del consumo de Stevia y para el análisis sensorial cuantitativo de los productos.

  • English

    Background: Stevia Rebaudiana (Bertoni) is an ancestral crop, whose leaves contain steviol diterpene glycosides, which give it sweetening power, being feasible based on them the development of culinary preparations. Methods: A focus group was carried out with members of the community of the National University of Lanús (n = 8), in order to define sensory descriptors of the sweetener and preparations with Stevia developed in previous stages of research. They were tasted during the course of the study, as part of obtaining sensory qualities. The focus group was recorded in auditory and written format and subsequently categorized. Results: Based on the emerging results focus group, it was possible to characterize both Stevia and the culinary preparations developed from the point of view of perceptions, impressions and sensations. Conclusions: The sensory descriptors obtained can be used to promote the consumption of Stevia and for the quantitative sensory analysis of the products.