Functional blueberry beverages with the addition of Arabic Gum

• Jimena Cecilia Alcocer ^[1] ; Noelia Fernanda Paz ^[1] ; Pablo Agustin Garay ^[2] ; Fernando Josúe Villalva ^[1] ; Carolina Curti ^[1] ; Franco Darío Della Fontana ^[1] ; Marisa Ayelen Rivas ^[1] ; Ana Paula Olivares La Madrid ^[1] ; Adriana Ramón ^[3]
  1. [1] Universidad Nacional de Salta

     Universidad Nacional de Salta

     Argentina

     
  2. [2] Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. Consejo de Investigación, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina
  3. [3] Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Salta, Argentina. Consejo de Investigación, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina

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• Localización: Revista española de nutrición humana y dietética, ISSN 2173-1292, Vol. 26, Nº. Extra 1, 2022 (Ejemplar dedicado a: Tecnología de los alimentos)
• Idioma: inglés
• DOI: 10.14306/renhyd.26.s1.1253
• Títulos paralelos:
  • Bebidas funcionales de arándanos con agregado de Goma Arábiga
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• Resumen

  • Introducción: Este estudio tuvo como objetivo agregar valor a la goma arábiga (AG) y la cosecha de arándanos descartados del noroeste de Argentina, desarrollando bebidas dietéticas funcionales con AG en tres concentraciones de 0; 5; 10 y 15 g / 100 mL, y evaluar la aceptabilidad sensorial, las características fisicoquímicas y las propiedades antioxidantes.

    Material y métodos: Se utilizaron arándanos (BB) a 30 g / 100 mL y glucósidos de esteviol (0,03 g / 100 mL).

    Resultados: La bebida con 10 g / 100 mL de AG tuvo las mejores puntuaciones de aceptabilidad sensorial y fue la preferida por los consumidores. Tiene un pH de 3,88, contenido de sólidos solubles de 14,97 ° Brix, densidad de 1,05 g / cm3 y un color que mostró una tendencia del rojo al azul. El Valor Calórico Total (por 100 mL de bebida) fue de 53,4 Kcal, 13,53 g de carbohidratos, 8,80 g de fibra dietética total y un contenido de sodio de 12,26 mg. El contenido total de polifenoles fue de 214,23 mg GAE / 100 g.

    Resultados: Una porción de bebida funcional cubre el 70% de la recomendación diaria de fibra dietética.

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