Evaluación de la calidad nutricional de los menús servidos en los comedores colectivos de un colegio e instituto de la Comunidad Valenciana

• Lluch Armel, Teresa ^[1] ; Sans Llorens, Elena ^[2] ; Gómez Urios, Clara ^[3]
  1. [1] Nutresa Consulting SL. España
  2. [2] Hospital Católico Casa de la Salud. Valencia. España
  3. [3] Dep. de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la alimentación, Toxiología y Medicina legal. F. Farmacia, Universitad de Valencia. Valencia.España

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• Localización: Nutrición clínica y dietética hospitalaria, ISSN 0211-6057, Vol. 39, Nº. 4, 2019, págs. 41-47
• Idioma: español
• DOI: 10.12873/3943lluch
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the nutritional quality of the menus served in the communal canteens of a school and a high school in the Valencian Community
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• Resumen
  • español

    Introducción: La obesidad en la población escolar es un problema en aumento, por ello se ha desarrollado “el programa Bon Profit”, para una alimentación saludable y responsable en el comedor escolar, en donde se aborda la evaluación de la calidad nutricional y su adecuación a la población a la que va dirigida.

    Objetivo: Estudio y valoración de la alimentación en escolares, para después hacer una intervención educacional en el ámbito escolar a través del comedor, con el fin de disminuir la incidencia de la obesidad infantil.

    Materiales y métodos: Se ha realizado la valoración nutricional de 28 menús que constituyen un total de 56 platos.

    Cada plato se ha muestreado durante un periodo de tres meses, lo que se traduce en que: se han tomado tres muestras diferentes de cada uno, mediante método de pesada directa, y valorado con el programa informático DIETSOURCE ®, para determinar la composición en macronutrientes y en vitamina A, Calcio y hierro. Posteriormente se han comparado los valores obtenidos con las recomendaciones nutricionales para la población estudiada de 900 escolares entre 3 y 19 años.

    Resultados: El aporte energético está por encima de las recomendaciones de ingesta establecidas para la población española por grupos de edad. El porcentaje de proteínas se ajusta bastante al recomendado. Hay un exceso de lípidos en detrimento de los hidratos de carbono. Y en lo que respecta a el aporte de Vitamina A y de hierro está por encima de lo recomendado, mientras que el Calcio está por debajo.

    Conclusiones: Los menús están desequilibrados. Pre - sentan un exceso de lípidos en detrimento de los hidratos de carbono e insuficiente aporte de calcio. Los datos de valoración nutricional dados por la empresa presentan diferencias en general a la baja con respecto a la que se ha obtenido por pesada directa y escandallos. Las raciones mensuales cumplen las recomendaciones.

  • English

    Introduction: Obesity in the school population is an increasing problem, therefore the Bon Profit program has been developed for a healthy and responsible diet in the school canteen, where the assessment of nutritional quality and its suitability to the target population is addressed.

    Objective: Study and evaluation of school feeding, followed by an educational intervention at school through the canteen, with a view to reducing the incidence of childhood obesity.

    Materials and methods: The nutritional evaluation of 28 menus has been carried out, making a total of 56 dishes.

    Each dish has been sampled over a period of three months, which means that: three different samples have been taken from each one, by direct weighing method, and valued with the DIETSOURCE software [, to determine the composition in macronutrients and in vitamin A, calcium and iron. Sub - sequently, the values obtained have been compared with the nutritional recommendations for the studied population of 900 schoolchildren between the ages of 3 and 19.

    Results: The energy intake is above the intake recommendations established for the Spanish population by age group. The percentage of proteins conforms quite to the recommended. There is an excess of lipids to the detriment of carbohydrates. And in terms of the intake of Vitamin A and iron is above the recommended, while Calcium is below.

    Conclusions: The menus are unbalanced. They have an excess of lipids to the detriment of carbohydrates and insufficient calcium intake. The nutritional valuation data given by the company show generally downward differences from that obtained by direct weighing and scandals. Monthly rations meet recommendations.