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Jorge Carlos Ruiz Ruiz, Maira Segura Campos
Introducción: los extractos de Stevia rebaudiana pueden ser utilizados como edulcorante debido a su contenido de glucósidos: específicamente esteviósido y rebaudiósido. Ambos compuestos presentan características farmacológicas adecuadas para el consumo humano.
Objetivos: el objetivo del presente trabajo fue estandarizar formulaciones de mermeladas con diferentes proporciones de nopal-piña-extracto acuoso de stevia.
Métodos: se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de las mermeladas, su capacidad de inhibir in vitro a la enzima α-amilasa y la glicemia en voluntarios sanos. Los estudios de vida de anaquel se efectuaron durante 20 días a temperatura ambiente 23-30 °C y humedad relativa 80-85%.
Resultados: la incorporación de estevia modificó significativamente los grados Brix, el color y el índice de flujo de las mermeladas. Concluido el estudio de anaquel, no se observó la presencia de hongos o bacterias. La evaluación sensorial indicó que la mermelada con 50% de estevia fue aceptada con el mismo nivel de agrado que la mermelada con sacarosa. Las mermeladas con 50 y 100% de estevia inhibieron la actividad de la α-amilasa con valores de 35.89% y 38.50%, respectivamente. Posterior a una ingesta de 30 g de mermelada se observó un efecto significativo en la glicemia de voluntarios sanos.
Conclusiones: deberán efectuarse estudios de consumo prolongado y de mayores cantidades de mermelada tanto en voluntarios sanos como con diabetes para obtener resultados más precisos.
Introduction: Stevia rebaudiana extracts can be used as a sweetener due to their glycoside content: specifically stevioside and rebaudioside. Both compounds have adequate pharmacological characteristics for human consumption.
Objective: the aim of this study was to standardize the formulation of marmalades using nopal-pineapple-stevia aqueous extract ratios.
Methods: the products were evaluated to determine their physicochemical properties, in vitro inhibition of α-amylase and glycemia in healthy volunteers. Storage study was conducted for 20 days at room temperature 23-30 °C and relative humidity 80-85%.
Results: incorporation of stevia significantly modified physicochemical properties like °Brix, color and flow index. After storage, the presence of molds and bacteria were not detected. Sensory evaluation indicated that marmalade with 50% stevia replacement was equally accepted as marmalade with sucrose. Marmalade with 50 and 100% of stevia inhibited 35.89 and 38.50% of the α-amylase activity. After an intake of 30 g, it seems that marmalades with stevia had a significant effect on the glycemia of the volunteers.
Conclusions: however, further studies with larger doses of nopal-pineapple-stevia marmalade and consumed for longer in both healthy volunteers and patients with diabetes are needed to achieve results that are more precise.
