Development of nopal-pineapple marmalade formulated with stevia aqueous extract: effect on physicochemical properties, inhibition of α-amylase, and glycemia response

• Jorge Carlos Ruíz Ruíz ^[1] ; Maira Rubi Segura Campos ^[2]
  1. [1] Universidad Anáhuac Mayab

     Universidad Anáhuac Mayab

     México

     
  2. [2] Universidad Autónoma de Yucatán

     Universidad Autónoma de Yucatán

     México

     
• Localización: Nutrición hospitalaria: Órgano oficial de la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (SENPE), ISSN-e 1699-5198, ISSN 0212-1611, Vol. 36, Nº. 5 (Septiembre-Octubre), 2019, págs. 1081-1086
• Idioma: inglés
• DOI: 10.20960/nh.02048
• Títulos paralelos:
  • Desarrollo de mermelada de piña-nopal formulado con extracto acuoso de estevia: efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, inhibición de α-amilasa y respuesta glicémica
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• Resumen
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    Introducción: los extractos de Stevia rebaudiana pueden ser utilizados como edulcorante debido a su contenido de glucósidos: específicamente esteviósido y rebaudiósido. Ambos compuestos presentan características farmacológicas adecuadas para el consumo humano.

    Objetivos: el objetivo del presente trabajo fue estandarizar formulaciones de mermeladas con diferentes proporciones de nopal-piña-extracto acuoso de stevia.

    Métodos: se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de las mermeladas, su capacidad de inhibir in vitro a la enzima α-amilasa y la glicemia en voluntarios sanos. Los estudios de vida de anaquel se efectuaron durante 20 días a temperatura ambiente 23-30 °C y humedad relativa 80-85%.

    Resultados: la incorporación de estevia modificó significativamente los grados Brix, el color y el índice de flujo de las mermeladas. Concluido el estudio de anaquel, no se observó la presencia de hongos o bacterias. La evaluación sensorial indicó que la mermelada con 50% de estevia fue aceptada con el mismo nivel de agrado que la mermelada con sacarosa. Las mermeladas con 50 y 100% de estevia inhibieron la actividad de la α-amilasa con valores de 35.89% y 38.50%, respectivamente. Posterior a una ingesta de 30 g de mermelada se observó un efecto significativo en la glicemia de voluntarios sanos.

    Conclusiones: deberán efectuarse estudios de consumo prolongado y de mayores cantidades de mermelada tanto en voluntarios sanos como con diabetes para obtener resultados más precisos.

  • English

    Introduction: Stevia rebaudiana extracts can be used as a sweetener due to their glycoside content: specifically stevioside and rebaudioside. Both compounds have adequate pharmacological characteristics for human consumption.

    Objective: the aim of this study was to standardize the formulation of marmalades using nopal-pineapple-stevia aqueous extract ratios.

    Methods: the products were evaluated to determine their physicochemical properties, in vitro inhibition of α-amylase and glycemia in healthy volunteers. Storage study was conducted for 20 days at room temperature 23-30 °C and relative humidity 80-85%.

    Results: incorporation of stevia significantly modified physicochemical properties like °Brix, color and flow index. After storage, the presence of molds and bacteria were not detected. Sensory evaluation indicated that marmalade with 50% stevia replacement was equally accepted as marmalade with sucrose. Marmalade with 50 and 100% of stevia inhibited 35.89 and 38.50% of the α-amylase activity. After an intake of 30 g, it seems that marmalades with stevia had a significant effect on the glycemia of the volunteers.

    Conclusions: however, further studies with larger doses of nopal-pineapple-stevia marmalade and consumed for longer in both healthy volunteers and patients with diabetes are needed to achieve results that are more precise.