Desarrollo de una galleta dulce reducida en grasa y azúcar, enriquecida con harina de amaranto

• Torres Palacios, LM ^[1] ; Flórez Pallares, I ^[2] ; Tarazona Díaz, MP ^[1]
  1. [1] Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano

     Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano

     Colombia

     
  2. [2] Empresa Givaudan, Colombia S.A.S. Bogotá, Colombia
• Localización: Nutrición clínica y dietética hospitalaria, ISSN 0211-6057, Vol. 39, Nº. 2, 2019, págs. 134-139
• Idioma: español
• DOI: 10.12873/392tarazona
• Títulos paralelos:
  • Development of a sweet biscuit reduced in fat and sugar, fortified withamaranth flour
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• Resumen
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    Introducción y objetivo: Actualmente, el sobrepeso y la obesidad en el mundo son considerados un problema grave de salud pública. Por consiguiente, el objetivo de este estudio fue desarrollar una galleta dulce con harina de amaranto, reducida parcialmente en azúcar y grasa con el uso de sucralosa y fibersol-2. Métodos: A partir de una formulación de galleta dulce con amaranto (Fi), se generaron tres formulaciones con reducción del 40% azúcar – 30% grasa (F1), 50% azúcar – 50% grasa (F2) y 60% azúcar – 40% grasa (F3), con las que se determinó el contenido calórico, análisis fisicoquímico, sensorial y microbiológico. Resultados y discusión: Se disminuyó el contenido calórico en la galleta hasta un 12,28% con F3. Adicionalmente, todas las muestras presentaron parámetros fisicoquímicos y microbiológicos dentro de los límites establecidos por la normatividad para galletas sin relleno. En cuanto a la caracterización sensorial, solo se presentaron diferencias significativas en el aroma y el residual edulcorante; la primera diferencia podría estar relacionada con los componentes volátiles que la margarina proporciona durante el proceso; mientras que la segunda estaría vinculada con el uso de sucralosa en la formulación. No obstante, tales diferencias no afectaron la aceptación del producto. Conclusión: Es posible desarrollar una galleta dulce con harina de amaranto reducida parcialmente en azúcares y grasas con el uso de sucralosa y 2-fibersol. Lo anterior da respuesta a la creciente necesidad de alimentos con bajo contenido calórico, así como el uso de materias primas con potencial nutricional como el amaranto.

  • English

    Introduction and objective: Nowadays, overweight and obesity are considered such as serious public health problems around the world. Therefore, the objective of this study was to develop a sweet biscuit with amaranth flour and, partially reduced in sugar and fat with the use of sucralose and fibersol-2. Methods: beginning with a biscuit with amaranth recipe (Fi), were designed three formulations with reductions of 40% sugar – 30% fat (F1), 50% sugar – 50% fat (F2) and 60% sugar – 40% fat (F3), and then, caloric content, physicochemical, microbiological and sensory analysis were determined for all samples. Results and discussion: The biscuit’s caloric content was reduced until 12.28% with formulation F3. Moreover, all samples showed physicochemical and microbiological parameters within the regulatory levels established for biscuits without filling. In sensory characterization, only in aroma and the residual sweetener parameter determined significative differences; on one hand, differences in aroma can be explained by the volatile compounds than margarine can provide during baking process; on the other hand, differences in residual sweetener parameter can be attributed to the use of sucralose. However, those differences do not greatly affect product acceptance. Conclusions: It is possible to develop a sweet biscuit with amaranth flour and, partially reduced in sugar and fat with the use of sucralose and 2-fibersol. The above provides a product to the growing demand of food with low caloric content and, the use of new raw materials such as amaranth.