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Las guías nutricionales incorporan los lácteos como parte de una dieta equilibrada y saludable. En la mayoría de las ocasiones se especifica que los productos lácteos sean preferentemente bajos en grasa o desnatados. La razón que subyace a esta limitación es el aporte de ácidos grasos saturados (AGS) inherente al consumo de grasa láctea.
Recientemente se ha planteado que valorar los alimentos según el aporte de nutrientes que contienen de forma aislada conlleva a interpretar de forma limitante sus funciones y propiedades. El conocimiento de la matriz alimentaria permite valorar el efecto sobre la salud de los alimentos en su totalidad al considerar, todos los componentes que contiene, y la interacción tras su consumo.
Los productos lácteos son un ejemplo para destacar la importancia de la matriz alimentaria como un determinante del efecto que pueden ejercer los nutrientes del alimento. Los efectos potencialmente nocivos de los AGS sobre la salud cardiometabólica parecen no ser tales cuando se consumen como parte de alimentos con matrices alimentarias ricas en nutrientes como son la leche, el yogur, el queso u otros productos lácteos.
Estudios epidemiológicos de grandes cohortes poblacionales seguidas a largo plazo muestran que el consumo de productos lácteos, especialmente de yogur, no se asocia con un aumento del riesgo cardiovascular. Por tanto, no existen suficientes evidencias científicas para recomendar a la población general el consumo de productos lácteos bajos en grasa o desnatados de forma preferente, en lugar de su versión entera.
The nutritional guidelines incorporate dairy products as part of a balanced and healthy diet. In almost all guidelines it is announced that dairy products have to preferably be consumed as non or low-fat version. The reason behind this recommendation is the intake of saturated fatty acids (SFA).
Recently, it has been suggested that building nutritional recommendations according to the nutrient food content, leads to a limiting interpretation of the functions and properties of the consumed food. Lately, the research focus has been shifted towards the study of the food matrix, which allows assessing health effects considering all the components contained in the foods, and their impact in human health.
Dairy products are the perfect example to highlight the importance of the food matrix as a determinant of the effects of nutrients on health. The potentially harmful effects of SFA on cardiometabolic health seem to be different when they are consumed within nutrient-rich foods such as yogurt, cheese or other dairy products.
Epidemiological studies with large population cohorts and long term follow-up show that consumption of dairy products, especially yogurt, is not associated with an increased cardiovascular risk. Therefore, there is not enough scientific evidence to preferentially recommend the consumption of non-fat or low-fat dairy products to the general population, instead of its whole-fat version.
