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Monserrat González Estecha, Andrés Bodas Pinedo, José Jesús Guillén Pérez, Miguel Angel Rubio Herrera, José María Ordóñez Iriarte, Elena M. Trasobares Iglesias, Nieves Martell Claros, Jesús Román Martínez Álvarez, Rosaura Farré Rovira, Miguel Ángel Herráiz Martínez, Txantón Martínez-Astorquiza Ortiz de Zarate, Elpidio Calvo Manuel, María Sáinz Martín, Irene Bretón Lesmes, Santiago Prieto Menchero, María Teresa Llorente Ballesteros, María José Martínez García, Jordi Salas Salvadó, Pilar Bermejo Barrera, J. A. García Donaire, María Ángeles Cuadrado Cenzual, Carmen Gallardo Pino 
, Rafael Moreno Rojas , Manuel Arroyo Fernández, Alfonso Luis Calle Pascual
El mercurio es un tóxico ambiental que causa numerosos efectos adversos en la salud humana y en los ecosistemas naturales. Los factores que determinan la aparición de efectos adversos y su severidad son entre otros: la forma química del mercurio (elemental, inorgánico, orgánico), la dosis, la edad, la duración de la exposición, la vía de exposición y los factores ambientales, nutricionales y genéticos. En el ciclo acuático del mercurio, una vez que se ha depositado, se transforma en metilmercurio por la acción de determinadas bacterias sulfato reductoras y se bioacumula en los organismos acuáticos incorporándose a la cadena trófica de alimentos. El contenido de metilmercurio es mayor en las especies depredadoras de mayor tamaño y que viven más años como el emperador, pez espada, tiburón, atún o marlín. El metilmercurio se halla unido a las proteínas del pescado por lo que no se elimina mediante la limpieza ni el cocinado del mismo. El feto en desarrollo y los niños pequeños son los más vulnerables a los efectos neurotóxicos del metilmercurio procedente de la ingesta de pescado contaminado. El metilmercurio se absorbe en el tracto gastrointestinal y atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta. Algunos componentes de la dieta como los ácidos grasos poliinsaturados, el selenio, la fibra, los compuestos tiol, algunos fitoquímicos y otros nutrientes pueden modificar la bioaccesibilidad del mercurio y su toxicidad. Además de los factores ambientales, los factores genéticos pueden influir en la toxicidad del mercurio y explicar parte de la vulnerabilidad individual.
