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, Rafael Moreno Rojas , Manuel Arroyo Fernández, Alfonso Luis Calle Pascual
El mercurio es un tóxico ambiental que causa numerosos efectos adversos en la salud humana y en los ecosistemas naturales. Los factores que determinan la aparición de efectos adversos y su severidad son entre otros: la forma química del mercurio (elemental, inorgánico, orgánico), la dosis, la edad, la duración de la exposición, la vía de exposición y los factores ambientales, nutricionales y genéticos. En el ciclo acuático del mercurio, una vez que se ha depositado, se transforma en metilmercurio por la acción de determinadas bacterias sulfato reductoras y se bioacumula en los organismos acuáticos incorporándose a la cadena trófica de alimentos. El contenido de metilmercurio es mayor en las especies depredadoras de mayor tamaño y que viven más años como el emperador, pez espada, tiburón, atún o marlín. El metilmercurio se halla unido a las proteínas del pescado por lo que no se elimina mediante la limpieza ni el cocinado del mismo. El feto en desarrollo y los niños pequeños son los más vulnerables a los efectos neurotóxicos del metilmercurio procedente de la ingesta de pescado contaminado. El metilmercurio se absorbe en el tracto gastrointestinal y atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta. Algunos componentes de la dieta como los ácidos grasos poliinsaturados, el selenio, la fibra, los compuestos tiol, algunos fitoquímicos y otros nutrientes pueden modificar la bioaccesibilidad del mercurio y su toxicidad. Además de los factores ambientales, los factores genéticos pueden influir en la toxicidad del mercurio y explicar parte de la vulnerabilidad individual.
