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Introducción: Valorar los menús escolares constituye una herramienta eficaz en la mejora de su perfil nutricional y de su papel formador en hábitos alimentarios correctos. En este contexto se encuadra el seguimiento de los comedores escolares de Villanueva de la Cañada (Madrid), que dirige el ayuntamiento desde 2004.
Objetivos: Se estudia la influencia de este programa de seguimiento en función de la evolución (2004- 2008) de la oferta de verduras y hortalizas en los menús escolares.
Métodos: A partir de los ciclos de menús impresos de noviembre del periodo 2004-2008 (711 menús), de los centros que imparten Educación Primaria, se codifica cada plato y guarnición según el grupo de alimentos al que pertenece el ingrediente principal y el modo de preparación culinaria. Tomando el año 2004 como referencia, se analizó la evolución de la oferta de verduras y hortalizas, utilizando números índices simples.
Se introdujo el índice de repetición (platos ofertados/ nº preparaciones distintas), como indicador de la variedad de las recetas.
Resultados y discusión: Verduras y hortalizas se sitúan en segundo lugar, detrás de la pasta, como ingrediente principal de primeros platos pero con una evolución 2004-2008 a la baja (-11,9%). Se observa un aumento en la variedad de verduras presentadas.
La oferta de estos alimentos como guarnición, también desciende ligeramente (-2,8%).
Conclusiones: La oferta de estos alimentos se mantiene por debajo de las recomendaciones (1 ración/ menú). Los programas de comedores escolares han de seguir haciendo hincapié en el aumento de la frecuencia y variedad de recetas de verduras y hortalizas en los menús.
