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Antecedentes y objetivos: muchas epidemias de origen alimentario están causadas por alimentos preparados en las unidades de alimentación y nutrición de los hospitales y afectan a pacientes hospitalizados que, en su mayoría, están inmunodeprimidos y presentan, por lo tanto, un mayor riesgo de empeoramiento grave de su estado clínico.
El objetivo de este estudio fue determinar las variaciones en la temperatura y el factor tiempo-temperatura en las dietas de los hospitales.
Métodos: se determinó el tiempo y la temperatura de preparación de 4 dietas de consistencia modificada durante 5 días consecutivos en una Unidad de alimentación y nutrición, al final de la preparación y durante el periodo de mantenimiento, racionamiento y distribución en 3 sitios, es decir, el primer sitio en recibir la dieta, el intermedio y el último.
Resultados y discusión: todos los alimentos alcanzaron una temperatura adecuada al final de su preparación, pero la temperatura varió significativamente desde su periodo de mantenimiento hasta su distribución final, caracterizando periodos críticos para la proliferación de microorganismos. Durante su almacenamiento, las temperaturas que representaron un riesgo se dieron en el 16,7% de las carnes y el 59% de las ensaladas de la dieta general, en el 16,7% de las guarniciones de la dieta blanda y en el 20% de las carnes y las guarniciones de la dieta viscosa.
Lo mismo ocurrió al final de la distribución en el 100% de las muestras calientes y de las ensaladas y en el 61% de los postres. Ninguna de las preparaciones permaneció a una temperatura de riesgo durante un tiempo que excediese el tiempo establecido por ley.
Conclusión: La exposición a una temperatura inadecuada no fue lo suficientemente prolongada para presentar un riesgo para el paciente.
