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En esta revisión se comentan los problemas específicos del control de calidad de los aceites y grasas de fritura, consecuencia de las diferencias entre los procesos continuo y discontinuo, de la atomización del sector de preparación de productos fritos, de la existencia de un elevado número de variables y de la complejidad de las reacciones que se desarrollan en el proceso.
Se revisan los principales métodos analíticos detallándose los de mayor interés. Por una parte, los métodos objetivos que permiten evaluar los nuevos compuestos originados durante el proceso de fritura, entre los cuales destacan la determinación de compuestos polares y polímeros, los índices analíticos relacionados con algunas de las modificaciones que tienen lugar en el proceso, que pueden ser de utilidad en las industrias de freidoras continuas, y los criterios subjetivos que indican indirectamente la existencia de una alteración apreciable. Se comenta la situación de los aceites y grasas de fritura en distintos países en función de las regulaciones existentes y, finalmente, se resumen las perspectivas del sector detallándose las recomendaciones más adecuadas para mejorar la calidad de los aceites y grasas de fritura en el momento actual.
