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Fundamentos: La disminución en la biodsiponibilidad del cinc se debe a inhibidores de la absorción del mismo, como el fitato y factores dietéticos. La Organización Mundial de la Salud aconseja para estimar la biodisponibilidad del cinc utilizar la relación molar [fitatol/[Zn] y la relación molar [Ca][fitatol/[Zn]. El objetivo de este estudio fue determinar la biodisponibilidad del cinc en yogures enteros con cereales. Métodos: Se determinó el contenido de fitato (HPLC), calcio y cinc (espectrofotometría de absorción atómica) en tres marcas de yogures con cereales.
Resultados: Las relaciones molares [fiato]/[Znl observadas fueron bajas (0.83 a 3.89 mmol/100g). Las muestras mostraron bajas relaciones molares de [Cal[fitatol/[Zn] (7.91 a 20.75 mmol/MJ). Conclusiones: Las relaciones molares fitato/cinc menores a 5 sugieren una biodisponibilidad mayor al 50%. Con respecto a las relaciones molares Ca-fitato/Zn encontradas, las mismas no pueden inducir una deficiencia marginal de cinc según el punto de corte sugerido por la OMS (? 150 mmol/4.2 MJ ó ? 22 mmol/MJ).
