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El olfato es un componente esencial en la experiencia alimentaria, estrechamente ligado a los circuitos cerebrales que integran percepción, emoción y memoria. En esta conferencia se abordaron cómo las moléculas volátiles de los alimentos activan el sistema olfativo y son interpretadas por el cerebro en interacción con la memoria, la emoción y el contexto. Se debatió sobre la teoría de que el sabor no es una propiedad intrínseca de los alimentos, sino una construcción perceptiva influida por factores biológicos, individuales y culturales. Asimismo, se analizó cómo estas diferencias explican la variabilidad en preferencias y aversiones alimentarias. Se exploraron los caminos que siguen las señales olfativas desde la detección de moléculas volátiles hasta su interpretación en el cerebro y también el concepto de que “oler es interpretar”, destacando factores individuales, culturales y contextuales. Asimismo, se argumentó por qué el sabor no reside únicamente en los alimentos, sino en la interpretación cerebral de la información sensorial. Entender el papel del olfato abre nuevas vías para intervenir en la conducta alimentaria, integrando biología, neurociencia y cultura en el estudio de la alimentación.
