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Sangolqui, Ecuador
Babahoyo, Ecuador
Quevedo, Ecuador
Introducción: El cacao ecuatoriano constituye una de las principales fuentes de materia prima para la industria chocolatera internacional. La calidad del licor de cacao depende de factores genéticos, fermentativos y agroecológicos que determinan su composición química y sensorial.
Objetivos: Caracterizar el licor de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades Nacional y CN-51 considerando los tipos de fermentación y las zonas de producción, con el fin de identificar las interacciones que influyen en su calidad.
Material y Métodos: El estudio se desarrolló en tres zonas agroecológicas de Santo Domingo de los Tsáchilas (Ecuador). Se aplicó un diseño trifactorial (2 × 2 × 3) con tres repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, bromatológicos y sensoriales. Los datos se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey (p < 0,05), y se realizó un análisis de conglomerados jerárquicos.
Resultados: Se encontraron diferencias altamente significativas entre variedades, métodos de fermentación y zonas. Nacional presentó menor acidez y mayor contenido de grasa, mientras que CCN-51 mostró valores superiores de proteínas y cenizas. La fermentación en cascada favoreció la formación de aromas complejos y equilibrio de acidez. Puerto Limón se destacó por obtener resultados más homogéneos y equilibrados en composición y perfil sensorial.
Discusión: Los resultados evidencian la influencia sinérgica de los factores genéticos, ambientales y tecnológicos en la calidad final del licor, así como la necesidad de un manejo integral del proceso poscosecha.
Conclusiones: La combinación óptima de genotipo, fermentación y zona agroecológica permite obtener licores de cacao con propiedades fisicoquímicas y sensoriales superiores, fortaleciendo la diferenciación del cacao ecuatoriano en mercados internacionales
Introduction: Ecuadorian cocoa represents one of the main raw materials for the international chocolate industry. The quality of cocoa liquor depends on genetic, fermentative, and agroecological factors that determine its chemical and sensory composition.
Objectives: To characterize cocoa liquor (Theobroma cacao L.) from Nacional and CCN-51 varieties, considering fermentation types and production zones, in order to identify the interactions that influence its quality.
Materials and Methods: The study was carried out in three agroecological zones of Santo Domingo de los Tsáchilas, Ecuador. A three-factor factorial design (2 × 2 × 3) with three replications was applied. Physicochemical, bromatological, and sensory parameters were evaluated. Data were analyzed using ANOVA and Tukey’s test (p < 0.05), and a hierarchical cluster analysis was performed.
Results: Highly significant differences were found among varieties, fermentation methods, and zones. The Nacional variety exhibited lower acidity and higher fat content, whereas CCN-51 showed higher protein and ash values. Cascade fermentation favored the development of complex aromas and balanced acidity. Puerto Limón stood out for its homogeneous and well-balanced results in composition and sensory profile.
Discussion: The results demonstrate the synergistic influence of genetic, environmental, and technological factors on the final quality of cocoa liquor, as well as the need for an integrated postharvest management approach.
Conclusions: The optimal combination of genotype, fermentation type, and agroecological zone allows the production of cocoa liquors with superior physicochemical and sensory properties, strengthening the differentiation of Ecuadorian cocoa in international fine-chocolate markets.
