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Babahoyo, Ecuador
Cordoba, España
Introducción: La fermentación del cacao es una etapa determinante para desarrollar compuestos precursores de aroma, sabor y características funcionales en el grano. La incorporación de microorganismos seleccionados y extractos frutales puede potenciar la calidad sensorial y el valor funcional del producto final. Objetivos: Evaluar el efecto de Saccharomyces cerevisiae y extracto de mango Manila sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del cacao variedad CCN-51) en dos esta-dos de madurez. Material y Métodos: Se aplicó un diseño completamente lazar trifactorial con dos grados de madurez (sazona y madura), tres niveles de levadura (0%, 0,5% y 1%) y dos niveles de extracto de mango (0% y 3%), totalizando doce tratamientos con dos repeticiones. Se evaluaron pH, sólidos solubles, temperatura, acidez titulable, alcalinidad de cenizas, humedad, prueba de corte, atributos sensoriales y capacidad antioxidante. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA y prueba de Tukey (α = 0,05).Resultados: El tratamiento con cacao maduro, 1% de levadura y 3% de extracto presentó el mayor pH (5,00; p = 0,0111), reducción de °Brix del 72% (21,5 a 6,0; p = 0,0385) y mejores calificaciones sensoriales (sabor8,2/9; textura 8,5/9; p < 0,05). En la prueba de corte, alcanzó 86% de granos bien fermentados, un 58% más que el control (54,6%; p < 0,05). La acidez titulable disminuyó un 66% (0,32% vs. 0,93%; p < 0,0001). La capacidad antioxidante, aunque 38% menor que el control, se mantuvo funcional (355,95 μmol Trolox/g; p < 0,05).Discusión: La sinergia entre madurez fisiológica, levadura y extracto frutal favoreció la cinética fermentativa, mejoró la calidad física y sensorial, y conservó la funcionalidad bioactiva del grano, sin afectar su estabilidad poscosecha. Conclusiones: La fermentación dirigida con levaduras y extractos frutales en frutos maduros constituye una estrategia biotecnológica efectiva para optimizar la calidad integral del cacao ecuatoriano y aumentar su competitividad en mercados de alto valor.
Introduction: Cocoa fermentation is a decisive stage fordeveloping precursor compounds of aroma, flavor, and func-tional properties in the bean. The incorporation of selectedmicroorganisms and fruit extracts can enhance sensory qual-ity and functional value in the final product.Objectives: To evaluate the effect of Saccharomyces cere-visiae and Manila mango extract on the physicochemical andsensory properties of cocoa variety CCN-51 at two stages ofmaturity.Material and Methods: A completely randomized three-factor design was applied with two maturity stages (seasonedand ripe), three yeast levels (0%, 0.5%, and 1%), and twomango extract levels (0% and 3%), totaling twelve treat-ments with two replications. Variables assessed included pH,soluble solids, temperature, titratable acidity, ash alkalinity,moisture, cut test, sensory attributes, and antioxidant capac-ity. Statistical analysis was performed using ANOVA andTukey’s test (α = 0.05).Results: The combination of ripe cocoa, 1% yeast, and3% extract achieved the highest pH (5.00), the greatest re-duction in soluble solids (21.5 to 6.0°Brix), and the best sen-sory scores (8.2/9 for flavor and 8.5/9 for texture). Itreached 86% well-fermented beans and significantly reducedphysical defects. Titratable acidity was lowest (0.32%), andantioxidant capacity remained within functional levels(355.95 μmol Trolox/g).Discussion: The synergy between physiological maturity,yeast, and fruit extract favored fermentation kinetics, im-proved physical and sensory quality, and preserved the bean’sbioactive functionality without compromising post-harveststability.
