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Rocío Cahuana Lipa
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Julio Cesar Machaca Mamani
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Valeriano Ancco Lago
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Miriam Rosario Moreno Arce
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Alicia Magaly León Tacca
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Saire Roenfi Guerra Lima
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Perú
Andahuaylas, Perú
Puno, Perú
Objetivo: El presente estudio tuvo como finalidad evaluar la eficacia de recubrimientos comestibles de base proteica en la conservación poscosecha de fresas (Fragaria × ananassa), mediante el análisis de su impacto sobre parámetros fisicoquímicos y sensoriales, tanto en condiciones de refrigeración (4 °C) como a temperatura ambiente (20 °C).
Metodología: Se aplicó el enfoque cuantitativo, de nivel explicativo y de tipo observacional. Para la evaluación se empleó la técnica de análisis experimental y como instrumento una ficha de registro estructurada para consignar las variables de respuesta (pérdida de peso, pH, color y textura). Se prepararon recubrimientos comestibles a base de proteína natural. Las fresas se dividieron en tres tratamientos: control (sin recubrimiento), recubrimiento al 5% y recubrimiento al 10%, siendo almacenadas durante varios días bajo dos condiciones térmicas. Se evaluaron periódicamente la pérdida de peso, pH, parámetros de color (L*, a*, b*) y características organolépticas. Los datos fueron analizados estadísticamente para determinar diferencias significativas entre tratamientos.
Resultados: Los recubrimientos aplicados redujeron significativamente la pérdida de peso y mantuvieron el pH estable en comparación con el control. Se observó una mejor retención del color en las muestras recubiertas, especialmente bajo refrigeración. Los recubrimientos al 10% mostraron mayor eficacia en todos los parámetros evaluados. Las muestras sin recubrimiento presentaron deterioro acelerado, con mayor deshidratación y pérdida de color.
Conclusiones: El uso de recubrimientos comestibles a base de proteína representa una alternativa efectiva y sostenible para prolongar la vida útil de fresas frescas. Su aplicación contribuye a preservar las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del fruto, especialmente cuando se combinan con condiciones de refrigeración. Esta tecnología resulta altamente prometedora para reducir el desperdicio alimentario y mejorar la calidad poscosecha en la agroindustria.
Introduction: Protein-based edible coatings are currently used as protective barriers that extend the shelf life of fruits, reducing dehydration and delaying oxidation.
Objective: Evaluate the effectiveness of protein- and polysaccharide-based edible coatings in the postharvest preservation of strawberries (Fragaria × ananassa), by analyzing their impact on physicochemical and sensory parameters under refrigerated conditions (4 °C) and at ambient temperature (20 °C).
Methodology: A quantitative, explanatory, observational approach was applied. Experimental analysis was used for the evaluation, and a structured record sheet was used as an instrument to record the response variables (weight loss, pH, color, and texture). Edible coatings based on natural protein were prepared. The strawberries were divided into three treatments: control (no coating), 5 % coating, and 10 %coating, and were stored for several days under two temperature conditions. Weight loss, pH, color parameters (L*, a*,b*), and organoleptic characteristics were evaluated periodically. The data were statistically analyzed to determine significant differences between treatments.
Results: The applied coatings significantly reduced weight loss and maintained pH stability compared to the control. A better retention of color was observed in coated samples, particularly under refrigeration. The 10 % coating showed higher effectiveness across all evaluated parameters. Uncoated samples exhibited accelerated deterioration, with increased dehydration and color loss.
