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Juan Andrés Lopa Bolívar
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Introducción: Las frutas y verduras como la zanahoria y el zapallo son fuentes importantes de β-caroteno, compuesto con propiedades antioxidantes. Sin embargo, su con-tenido puede verse afectado por los tratamientos térmicos empleados. Objetivos: Evaluar el efecto de la fritura y del secado por aire caliente sobre la retención de β-caroteno en zanahoria (Daucus carota L.) y zapallo (Cucurbita maxima Duchesne y Lam), para identificar condiciones térmicas que favorezcan su conservación. Material y Métodos: Se caracterizaron fisicoquímica-mente las materias primas, se aplicaron tratamientos de fri-tura (160 °C, 170 °C, 180 °C por 6, 8 y 10 minutos) y secado(60 °C, 70 °C, 80 °C por 2, 3, 4 y 5 horas), y se evaluó la retención de β-caroteno. Resultados: En muestras de zanahoria, un aumento en la temperatura de secado a 80 °C resulta en una menor pérdida de β-caroteno (3.549 mg/100 g) en comparación con 60 °C(2.421 mg/100 g). Se observa un patrón similar en el zapallo, con valores a 80 °C de 2.875 mg/100g frente a 60 °C(1.467 mg/100g) en los tratamientos de secado. En el proceso de fritura, se nota un ligero aumento en la retención de β-caroteno con el incremento de temperatura para zanahorias(1.7387 mg/100 g, 2.0005 mg/100 g, 2.2119 mg/100 g) y zapallo (0.9845 mg/100 g, 0.9110 mg/100 g, 0.8925 mg/100 g).Discusión: La menor pérdida de β-caroteno a 80 °C podría deberse a la concentración de nutrientes por deshidratación ya la reducción de efectos catalíticos que lo degradan. El calor rompe barreras físicas y membranas celulares, aumentando su bioaccesibilidad. En fritura, la grasa y el ablandamiento tisular favorecen su solubilidad, pero la retención fue menor que en el secado. Conclusiones: El secado a 80 °C conserva más β-caroteno que a 60 °C (3,549 mg/100 g en zanahoria y 2,875 mg/100 gen zapallo). La fritura retiene menos β-caroteno, aunque aumenta ligeramente a mayores temperaturas.
Introduction: Fruits and vegetables such as carrot andpumpkin are important sources of β-carotene, a compoundwith antioxidant properties. However, its content can be af-fected by thermal processing methods.Objectives: To evaluate the effect of frying and hot-airdrying on the β-carotene content in carrot (Daucus carota L.)and pumpkin (Cucurbita maxima Duchesne and Lam), in or-der to identify thermal conditions that favor its preservation.Material and Methods: The raw materials were physic-ochemically characterized. Frying treatments were applied at160 °C, 170 °C, and 180 °C for 6, 8, and 10 minutes, anddrying treatments at 60 °C, 70 °C, and 80 °C for 2, 3, 4, and5 hours. The β-carotene content was then evaluated.Results: In carrot samples, increasing the drying temperatureto 80 °C resulted in lower β-carotene loss (3.549 mg/100 g)compared to 60 °C (2.421 mg/100 g). A similar pattern was ob-served in pumpkin, with values at 80 °C of 2.875 mg/100 g ver-sus 1.467 mg/100 g at 60 °C. During frying, a slight increase in β-carotene retention was noted with rising temperatures in carrots(1.7387 mg/100 g, 2.0005 mg/100 g, 2.2119 mg/100 g) andpumpkin (0.9845 mg/100 g, 0.9110 mg/100 g, 0.8925 mg/100 g).Discussion: The lower loss of β-carotene at 80 °C may bedue to nutrient concentration from dehydration and the re-duction of catalytic effects that degrade it. Heat breaks phys-ical barriers and cell membranes, increasing its bioaccessibil-ity. In frying, fat and tissue softening enhance its solubility,but retention was lower than in drying.Conclusions: Drying at 80 °C preserves more β-carotenethan at 60 °C (3,549 mg/100 g in carrot and 2,875 mg/100 gin pumpkin). Frying retains less β-carotene, although it in-creases slightly at higher temperatures.
