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Luis Humberto Vásquez Cortez, Elio Ariel Montoya Ramos, Leila Isabel Cadenas Morales, Jhoan Alfredo Plua Montiel, Christian Orlando Camacho López, Fernando Javier Cobos Mora, Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos, Álvaro Martín Pazmiño Pérez
Introducción: La fermentación del cacao es una etapa determinante para desarrollar compuestos precursores de aroma, sabor y características funcionales en el grano. La incorporación de microorganismos seleccionados y extractos frutales puede potenciar la calidad sensorial y el valor funcional del producto final. Objetivos: Evaluar el efecto de Saccharomyces cerevisiae y extracto de mango Manila sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del cacao variedad CCN-51) en dos esta-dos de madurez. Material y Métodos: Se aplicó un diseño completamente lazar trifactorial con dos grados de madurez (sazona y madura), tres niveles de levadura (0%, 0,5% y 1%) y dos niveles de extracto de mango (0% y 3%), totalizando doce tratamientos con dos repeticiones. Se evaluaron pH, sólidos solubles, temperatura, acidez titulable, alcalinidad de cenizas, humedad, prueba de corte, atributos sensoriales y capacidad antioxidante. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA y prueba de Tukey (α = 0,05).Resultados: El tratamiento con cacao maduro, 1% de levadura y 3% de extracto presentó el mayor pH (5,00; p = 0,0111), reducción de °Brix del 72% (21,5 a 6,0; p = 0,0385) y mejores calificaciones sensoriales (sabor8,2/9; textura 8,5/9; p < 0,05). En la prueba de corte, alcanzó 86% de granos bien fermentados, un 58% más que el control (54,6%; p < 0,05). La acidez titulable disminuyó un 66% (0,32% vs. 0,93%; p < 0,0001). La capacidad antioxidante, aunque 38% menor que el control, se mantuvo funcional (355,95 μmol Trolox/g; p < 0,05).Discusión: La sinergia entre madurez fisiológica, levadura y extracto frutal favoreció la cinética fermentativa, mejoró la calidad física y sensorial, y conservó la funcionalidad bioactiva del grano, sin afectar su estabilidad poscosecha. Conclusiones: La fermentación dirigida con levaduras y extractos frutales en frutos maduros constituye una estrategia biotecnológica efectiva para optimizar la calidad integral del cacao ecuatoriano y aumentar su competitividad en mercados de alto valor.
Introduction: Cocoa fermentation is a decisive stage fordeveloping precursor compounds of aroma, flavor, and func-tional properties in the bean. The incorporation of selectedmicroorganisms and fruit extracts can enhance sensory qual-ity and functional value in the final product.Objectives: To evaluate the effect of Saccharomyces cere-visiae and Manila mango extract on the physicochemical andsensory properties of cocoa variety CCN-51 at two stages ofmaturity.Material and Methods: A completely randomized three-factor design was applied with two maturity stages (seasonedand ripe), three yeast levels (0%, 0.5%, and 1%), and twomango extract levels (0% and 3%), totaling twelve treat-ments with two replications. Variables assessed included pH,soluble solids, temperature, titratable acidity, ash alkalinity,moisture, cut test, sensory attributes, and antioxidant capac-ity. Statistical analysis was performed using ANOVA andTukey’s test (α = 0.05).Results: The combination of ripe cocoa, 1% yeast, and3% extract achieved the highest pH (5.00), the greatest re-duction in soluble solids (21.5 to 6.0°Brix), and the best sen-sory scores (8.2/9 for flavor and 8.5/9 for texture). Itreached 86% well-fermented beans and significantly reducedphysical defects. Titratable acidity was lowest (0.32%), andantioxidant capacity remained within functional levels(355.95 μmol Trolox/g).Discussion: The synergy between physiological maturity,yeast, and fruit extract favored fermentation kinetics, im-proved physical and sensory quality, and preserved the bean’sbioactive functionality without compromising post-harveststability.
