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Portoviejo, Ecuador
Introducción: La cáscara de naranja es reconocida por sus propiedades biológicas que ejercen funciones importantes en el organismo.
Objetivo: evaluar el efecto de varios porcentajes de harina de cáscara de naranja (Citrus sinensis) sobre las propiedades fisicoquímicas bromatológicas y sensoriales de galletas dulces.
Materiales y métodos: se utilizó un diseño estadístico completamente al azar con arreglo factorial, donde se incluyeron tres concentraciones de harina de cáscara de naranja (HCN): T1:3% HCN, T2: 5% HCN, T3: 7%HCN, más un tratamiento control (0% HCN). Se determinó la composición fisicoquímica y microbiológica de la harina. Se procedió con el desarrollo de las galletas y posteriormente se efectuó una evaluación de la composición proximal, microbiológica, sensorial y textura del tratamiento con mejor aceptación sensorial.
Resultados y discusión: la composición proximal de la HCN obtuvo un contenido de proteína de 3,79%, humedad 8,42%, materia seca 91,58%, ceniza 5,8%, pH 4,88%, y acidez 0,35%. Los resultados de los análisis microbiológicos cumplen con los criterios de la norma INEN 616. La caracterización bromatológica de las galletas demostró diferencias significativas entre tratamientos. Se encontró un mayor contenido de ceniza en T3 (1,38%), humedad (6,07%) y, grasa (18,33%), en tanto que el tratamiento T0 mostró un mayor contenido de proteína (8,37%), materia seca (97,28%) y pH superior en T1 de 6,73. Se cumplió con los criterios microbiológicos de la NTE INEN 2085. El análisis sensorial fue más aceptable en T1 para los atributos color (5,97), olor (6,01), sabor (5,74), textura (5,88) y consistencia (5,76). El análisis de textura del mejor tratamiento con aceptación sensorial obtuvo una dureza de 57,25N, relacionado con a una baja adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad y viscosidad.
Conclusiones: la inclusión de la harina de cáscara de naranja en concentraciones en 3% presentó una mejor aceptación sensorial y cumple con los criterios de la NTE INEN 2085.
Introduction: Orange peel is recognized for its biological properties that exert important functions in the organism.
Objective: to evaluate the effect of various percentages of orange peel (Citrus sinensis) flour on the physicochemical,bromatological and sensory properties of sweet cookies.
Materials and methods: a completely randomized statistical design with factorial arrangement was used, including three concentrations of orange peel flour (HCN): T1:3% HCN,T2:5% HCN, T3:7% HCN, plus a control treatment (0% HCN).The physicochemical and microbiological composition of the flour was determined. The cookies were made and then an evaluation of the proximal, microbiological, sensory and texture composition of the treatment with the best sensory acceptance was carried out. The experimental units were compared using Tukey tests.
Results and discussion: the proximal composition of the HCN obtained a protein content of 3.79%, moisture 8.42%,dry matter 91.58%, ash 5.8%, pH 4.88%, and acidity 0.35%.The results of the microbiological analyses meet the criteria ofINEN 616. The bromatological characterization was statistically significant (p<0.05) between treatments. Ash content was higher in T3 (1.38%), moisture (6.07%) and fat (18.33%),while the T0 treatment showed a higher protein content (8.37%), dry matter (97.28%) and higher pH in T1 (6.73). The microbiological criteria of NTE INEN 2085 were met. Sensory analysis was statistically superior (p<0.05) in T1 for the attributes color (5.97), odor (6.01), flavor (5.74), texture (5.88) and consistency (5.76). The texture analysis of the best treatment with sensory acceptance obtained a hardness of 57.25N, related to low adhesiveness, cohesiveness, gumminess, elasticity and viscosity.
Conclusions: the inclusion of orange peel flour in concentrations of 3% presented a better sensory acceptance and complies with the criteria of NTE INEN 2085.
