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Introducción: La producción de salchichas de pescado enfrenta retos microbiológicos y de estabilidad. Estos desafíos son cruciales debido a las crecientes preocupaciones sobre la seguridad alimentaria.
Objetivo: Evaluar la aplicación de nisina y lactobacillus plantarum como bioconservantes en salchicha a partir de dos especies de pescados: tilapia (Areochromis niloticus) y paiche (Arapaima gigas).
Métodos: Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A*B, donde el Factor A corresponde a los bioconservantes y el Factor B a las especies de pescado. Para determinar diferencias en las medias de los tratamientos, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p<0.05). Se evaluaron características fisicoquímicas (pH, humedad, ceniza, proteína y grasa) y la calidad microbiológica del producto final.
Resultados: En cuanto a la caracterización fisicoquímica, se observó una diferencia significativa (p<0.05) en función de la especie de pescado y el tipo de bioconservante utilizado. Los valores de pH se encontraron entre 5.50 y 6.81. Además, al incorporar Lactobacillus plantarum, se registró una reducción en los contenidos de humedad y ceniza, alcanzando valores de 19.30% y 2.01%, respectivamente. Por otro lado, el contenido de grasa y proteína estuvo influenciada por la especie utilizada, determinando que las muestras que se empleó Oreochromis niloticus mostraron un mayor contenido de proteína (10.55% - 11.90%) y grasa (15.15%.). En relación a la calidad microbiológica, tanto la nisina como Lactobacillus plantarum inhibieron significativamente los micoorganismos patógenos en comparación con las muestras sin bioconservantes.
Conclusiones: El tipo de pescado y los bioconservantes impactan significativamente la calidad de los embutidos. Los elaborados con Oreochromis niloticus sin bioconservantes presentaron pH y humedad elevados, mientras que Lactobacillus plantarum y nisina mejoraron la estabilidad del producto. La tilapia mostró mayor contenido proteico y graso que el paiche, y ambos bioconservantes inhibieron el crecimiento bacteriano.
Introduction: The production of fish sausages faces microbiological and stability challenges. These challenges are crucial due to increasing concerns about food safety.
Objective: To evaluate the application of nisin and Lactobacillus plantarum as biopreservatives in sausage fromtwo fish species: tilapia (Oreochromis niloticus) and paiche (Arapaima gigas).
Methods: A completely randomized design (CRD) withan A*B factorial arrangement was used, where Factor A corresponds to the biopreservatives and Factor B to the fish species. To determine differences in the treatment means, Tukey’s multiple range test was applied (p<0.05).Physicochemical characteristics (pH, moisture, ash, protein,and fat) and the microbiological quality of the final product were evaluated.
Results: Regarding the physicochemical characterization,a significant difference (p<0.05) was observed depending on the fish species and the type of biopreservative used. The pH values were between 5.50 and 6.81. In addition, by incorporating Lactobacillus plantarum, a reduction in moisture and ash content was recorded, reaching values of 19.30% and2.01%, respectively. On the other hand, the fat and protein content was influenced by the species used, determining that the samples in which Oreochromis niloticus was used showeda higher protein content (10.55% - 11.90%) and fat (15.15%). In relation to microbiological quality, both nisin and Lactobacillus plantarum significantly inhibited pathogenic microorganisms compared to samples without biop-reservatives.
Conclusions: Fish type and biopreservatives significantly impact sausage quality. Sausages made with Oreochromisniloticus without biopreservatives had high pH and moisture, while Lactobacillus plantarum and nisin improved product stability. Tilapia had higher protein and fat content than paiche, and both biopreservatives inhibited bacterial growth.
