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Adolfo Amador Mendoza, Teresa de Jesús Mateos Ramos, Humberto Rafael Bravo Delgado
Introducción: En la actualidad en México, hay interés por nuevos alimentos funcionales que mitiguen la obesidad y enfermedades como la diabetes y dislipidemias. Diversos estudios han demostrado que comer alimentos ricos en fibra pueden ayudar a controlar el peso corporal, aumentar la saciedad,disminuir los niveles de colesterol y lipoproteínas de baja densidad en sangre.
Objetivo: Evaluar la respuesta del índice glucémico en su-jetos con índice masa corporal (IMC) <25 y >25 de una tortilla funcional a base de maíz nixtamalizado adicionada connopal, avena, linaza y espinaca.
Materiales y métodos: La nixtamalización del maíz se realizó de manera tradicional con CaOH al 3,5% p/v. Se establecieron las mezclas de nopal, linaza, avena y espinaca medianteun diseño de experimentos factorial 2k manteniendo constantela temperatura de cocimiento. En los mejores tratamientos se evaluó su composición proximal, capacidad antioxidante, aceptabilidad sensorial, índice glucémico y respuesta glucémica relativa en sujetos con IMC<25 y >25 Kg/m2 durante 120 mincada 60 min.
Resultados y discusiones: Mediante el ANOVA p<0,05%se identificó que el mejor tratamiento con capacidad antioxidante 219,7 ± 10,8 μmol Trolox (ET)/g de la muestra, contenido de proteínas 7 ± 0,4 g/100 g, contenido en fibra diet-tica 10 ± 0,6 g/100 g y aceptabilidad de 7,8 ± 1,2 al tratamiento T2 (17% nopal, 3%, linaza, 3% avena y 3.5% espinaca). El índice glucémico en glucosa capilar en sujetos con IMC<25 e IMC>25 Kg/m2, fue mayor significativamentecon la ingesta de tortilla tradicional en comparación con la ingesta de la tortilla funcional (TF) T2 (17% nopal, 3%, linaza,3% avena y 3,5% espinaca).
Conclusión: Es recomendable usar la TF como alternativa para personas con problemas de hiperglicemias y dislipidemia, debido a que presenta un alto contenido en fibra dietética y bajo índice glucémico.
Introduction: Currently in Mexico, there is interest in new functional foods that mitigate obesity and diseases such as diabetes and dyslipidemia. Various studies have shown that eating foods rich in fiber can help control body weight, increase satiety, and reduce cholesterol and low-density lipoprotein levels in the blood.
Objective: To evaluate the glycemic index response in subjects with BMI <25 and >25 of a functional tortilla based on nixtamalized corn added with cactus, oats, flaxseed and spinach.
Material and methods: Nixtamalization of corn was carried out traditionally with CaOH at 3.5% w/v. The mixtures of cactus, flaxseed, oats and spinach were established using a 2k factorial experimental design, keeping the cooking temperature constant. In the best treatments,their proximal composition, antioxidant capacity, sensory acceptability and glycemic response were evaluated in subjects with Body Mass Index (BMI) <25 and >25Kg/m2for 120 min every 60 min.
Results and discussions: Through the ANOVA p<0.05%it was identified that the best treatment with antioxidant capacity 219.7 ± 10.8 μmol Trolox (ET)/g of the sample, protein content 7 ± 0.4 g/100 g, dietary fiber content 10 ±0.6 g/100 g and acceptability of 7.8 ± 1.2 to the functional tortilla (FT) T2 treatment (17% cactus, 3% flaxseed, 3% oatsand 3.5% spinach). The glycemic index in capillary glucose in subjects with BMI <25 and >25 Kg/m2 was significantly higher with the traditional tortilla intake compared to the T2 tortilla intake (17% nopal, 3%, flaxseed, 3% oats and 3.5%spinach).
Conclusion: It is advisable to use the FT as an alternativefor people with hyperglycemia and dyslipidemia problems,because it has a high dietary fiber content and low glycemicindex.
