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Eduardo García Calvo, Aina García García, Santiago Rodríguez, María del Rosario Martín de Santos, Teresa García Lacarra
Introducción: El gluten se define como la fracción proteica obtenida en extractos etanólicos de granos de endospermos de cereales como trigo, cebada, centeno, espelta ykamut. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria,sin embargo, este componente puede causar reacciones adversas en personas sensibles.
Material y métodos: En este artículo de revisión se abordan las patologías relacionadas con el gluten, su tratamiento,el marco legislativo internacional sobre el contenido en gluten en alimentos y las medidas que se aplican en la industria alimentaria para proteger a los pacientes sensibles a este compuesto.
Patologías relacionadas con el gluten: Las patologías relacionadas con el gluten se dividen en tres grupos según su etiopatología. El primer grupo se corresponde con patologías de causa alérgica. El segundo incluye enfermedades de tipo utoinmune, dónde destaca la enfermedad celíaca, con una prevalencia global del 1 %. Esta patología se produce debido a la generación de anticuerpos dirigidos frente a péptidos deaminados de la gliadina (un componente del gluten transformado químicamente por enzimas intestinales) y a enzimas nsglutaminasas endógenas. Esta respuesta inmune participa en la generación de un ambiente proinflamatorio que termina por destruir el tejido intestinal. Existe un tercer grupo de patologías, denominadas sensibilidad al gluten no celíaca,cuyo mecanismo molecular exacto es aún desconocido, pero se piensa que los componentes de la inmunidad innata participan de manera fundamental.
Tratamientos y marco legislativo: Se han intentado desarrollar diversas alternativas para tratar estas patologías, pero ninguna ha demostrado un mejor coste-efectividad que la estricta adherencia a una dieta sin gluten. Esta dieta nosólo inhibe los síntomas, sino que estimula la regeneracióndel tejido intestinal, especialmente en niños. Para poder asegurar que estas personas puedan llevar a cabo una dieta libre gluten, se ha desarrollado una legislación específica en di-versos países.
Introduction: Gluten is the protein fraction obtained from ethanolic extracts of cereal grains such as wheat, barley, rye, spelt, and kamut. It is widely used in the food industry; however, this component can cause adverse reactions in prone individuals.
Materials and methods: A comprehensive review has been conducted on gluten-related pathologies, their treatment, the international legislative framework regarding gluten content in foods, and the measures applied in the food industry to protect patients non-tolerant to this compound.
Gluten-related pathologies: Gluten-related pathologiesare divided into three groups based on their etiopathology.The first group corresponds to allergies. The second includes autoimmune diseases, with celiac disease being the most prominent, having a global prevalence of 1 %. This pathology results from the generation of antibodies directed against deamidated gliadin (gluten peptides chemically modified by intestinal enzymes) and against endogenous transglutaminase enzymes. This immune response contributes to creatinga pro-inflammatory environment that ultimately destroys intestinal tissue. There is a third group of pathologies called non-celiac gluten sensitivity, whose exact molecular mechanism is still unknown, but the components of innate immunity play a fundamental role.
Therapies and legislation: Various alternatives have been attempted to treat these pathologies, but none has proven to be more cost-effective than adhering to a strict gluten-free diet. This diet not only inhibits the symptoms of these pathologies but also stimulates the regeneration of intestinal tissue, especially in children. To ensure that sensitivei dividuals can follow a gluten-free diet, specific legislation has been developed in various countries worldwide.
