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Ximena Rodríguez Palleres, Sebastián A. Correa, Mario Castillo, Fancy Rojas González, J. M. Castagnini
Introducción: El desperdicio de alimentos es un problema global grave con impactos en el medio ambiente, la sociedad y la economía. Alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos producidos para el con-sumo humano se pierden o desperdician, siendo las frutas y verduras las que tienen las tasas más altas de desperdicio. Los aspectos morales y sociales del desperdicio de alimentos son igualmente esenciales de considerar, ya que afectan la seguridad alimentaria, principalmente en las poblaciones más vulnerables. El objetivo de este estudio fue agregar valor a las frutas y verduras, o parte de ellas, descartadas desde el prin-cipal mercado mayorista de Santiago, Chile. Metodología: Se desarrollaron 17 prototipos de concentrados salados a partir de excedentes de brócoli, apio, remolacha y tomates, los cuales fueron sometidos a evaluación sensorial.Resultados: Se produjeron 79,3 kilos de concentrado verde y 63 kilos de concentrado rojo. Finalmente, se se-leccionaron y produjeron dos prototipos. Para ello, se diseñó una planta piloto ubicada al interior del mercado mayorista con fin de poder acceder inmediatamente a la materia prima. Por último, los alimentos generados fueron distribuidos de forma gratuita a adultos mayores a través de un banco de alimentos.Conclusiones: Este estudio representa una iniciativa social, ambiental y empresarial única e innovadora en Chile basada en la valorización de excedentes alimentarios a través del desarrollo de nuevos alimentos que puede ser replicada de manera global. Financiación: El proyecto fue financiado por la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo, ANID, y la Academia Nacional de Medicina de Estados Unidos, NAM, del concurso Global Challenge in Healthy Longevity, otorgado en 2022. Código: NAM22I0071.
Introduction: Food waste is a serious global problem with impacts on the environment, society, and the economy. Around 1,300 million tons of foods produced for human consumption are lost or wasted, with fruits and vegetables having the highest waste rates. Moral and social aspects of food loss and waste are equally essential to consider, since it affects food security, mainly in the most vulnerable populations. The aim of this study was to add value to fruits and vegetables, or part of them, discarded from a main wholesale market in Santiago, Chile. Methodology: 17 prototypes were developed from surplus broccoli, celery, beets, and tomatoes and were performed for subsequent sensory evaluation. Results: Two prototypes were selected and produced. For this purpose, a pilot plant was designed located inside the wholesale market in order to have immediate access to the raw material. 79.3 kilos of Green concentrate and 63 kilos of Red concentrate were produced. Finally, the products elaborated were distributed free of charge to elderly people through a food bank. Conclusions: This study represents a unique and innovative social, environmental, and business in Chile based on the valorization of food surpluses through the development of new foods that can be replicated globally.Funding: The project was funded by the National Research and Development Agency, ANID, and the United States National Academy of Medicine, NAM, from the Global Challenge in Healthy Longevity competition, awarded in 2022. Code: NAM22I0071.
