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Introducción: El presente estudio evalúa el impacto de la capsaicina en la conservación y características organolépticas del embutido de cerdo. La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Cárnicos de la Facultad de Agrociencias Extensión Chone de la Universidad Técnica de Manabí. La capsaicina, conocida por sus propiedades antimicrobianas, se extrajo del ají criollo (Capsicum annuum) para analizar su efectividad en diferentes concentraciones.
Objetivos: 1. Determinar el impacto de diferentes concentraciones decapsaicina (1%, 2%, y 3%) en la conservación del embutido de cerdo.2. Evaluar las características organolépticas del producto tratado.
3. Verificar el cumplimiento de los estándares microbiológicos según la norma NTE INEN 1338.
Material y Métodos: Se utilizó un Diseño Experimental Completamente al Azar con cuatro tratamientos: tres concentraciones de capsaicina (1%, 2%, y 3%) y un control sin capsaicina. La capsaicina se obtuvo mediante maceración y roto-vaporación del ají criollo, logrando un rendimiento del 2.53%. La vida útil del embutido de cerdo se evaluó microbiológicamente durante 28 días.
Resultados: Actividad Antimicrobiana: El tratamiento con3% de capsaicina (T3) mostró una actividad antimicrobiana destacada, cumpliendo con los estándares microbiológicos establecidos por la norma NTE INEN 1338.
Evaluación Sensorial: En un panel no entrenado, el trata-miento T3 obtuvo una alta aceptación sensorial, con un 40% de evaluadores indicando “me gusta” y un 53% “me gusta mucho”.
Conclusiones: La inclusión de un 3% de capsaicina en el embutido de cerdo mejora significativamente su conservación y mantiene buenas características organolépticas. Este tratamiento no solo cumple con los estándares microbiológicos, sino que también es bien recibido sensorialmente por los consumidores, lo que sugiere su potencial como una alternativa eficaz y aceptable para la conservación de productos cárnicos.
Introduction: This study evaluates the impact of capsaicin on the preservation and organoleptic characteristics of pork button. The research was conducted at the Meat Products Laboratory of the Faculty of Agricultural Sciences,Chone Extension, Technical University of Manabí. Capsaicin,known for its antimicrobial properties, was extracted from criollo chili peppers (Capsicum annuum) to analyze its effectiveness at different concentrations..
Objectives:1. Determine the impact of different concentrations of capsaicin (1%, 2%, and 3%) on the preservation of pork button.2. Evaluate the organoleptic characteristics of the treated product.3. Verify compliance with microbiological standards according to NTE INEN 1338.
Materials and Methods: A Completely Randomized Design was used with four treatments: three concentrations of capsaicin (1%, 2%, and 3%) and a control with no capsaicin. Capsaicin was obtained through maceration and rotary evaporation of the criollo chili pepper, achieving a yield of2.53%. The shelf life of the pork button was microbiologically evaluated over 28 days.
Results: Antimicrobial Activity: The treatment with 3% capsaicin (T3) showed significant antimicrobial activity, meeting the microbiological standards established by NTE INEN 1338.
Sensory Evaluation: In a non-trained panel, the T3 treatment received high sensory acceptance, with 40% of evaluators indicating “like” and 53% “like a lot.” Conclusions: The inclusion of 3% capsaicin in pork button significantly improves its preservation while maintaining good organoleptic characteristics. This treatment not only meets microbiological standards but is also well-received sensorially by consumers, suggesting its potential as an effective and acceptable alternative for meat product preservation.
