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Manuel Ferreiro Ardións, Juan Lezaun Valdubieco
El conocimiento sobre alimentación en los hospitales de la edad moderna en España está sustentado en documentación de muy pocos centros, mayoritariamente de grandes urbes, siendo necesarias nuevas aportaciones para ampliar la evidencia existente. A tal objeto se ha analizado la documentación del hospital Santiago de Vitoria, un hospital y una ciudad más representativos de la mediana peninsular. Se ha hallado un inequívoco enfoque económico de la documentación sobre alimentos y la consignación de su adquisición solo recoge gastos extraordinarios, mayoritariamente alimentos destinados a la botica (80% de los asientos). La dieta basal solo nos es conocida por su descripción teórica, anotándose su gasto por número de raciones o su fracción. Se evidencia una supervisión triple en su preparación y administración, así como una cuidada prescripción médica de los alimentos en las dietas individualizadas. En conclusión, los gastos no evidencian el consumo efectivo ni tampoco representan la dieta real, pues la inmensa mayoría de los alimentos consignados estuvieron destinados a la botica y no a la alimentación de los enfermos. Debe preguntarse si los estudios precedentes, que utilizan también datos de gastos, no han hecho una mala interpretación de estos extrapolando erróneamente una dieta magnífica cuando, en el caso vitoriano, tuvo una composición de clases populares.
Knowledge of hospital food in modern-age hospitals in Spain is based on documentation from very few centers, mostly in large cities, and new contributions are needed to expand the existing evidence. To this end, the documentation of the Santiago de Vitoria hospital has been analysed, a hospital and a city more representative of the peninsular median. An unequivocal economic focus has been found in the documentation on foodstuffs, and the record of their acquisition only includes extraordinary expenses, mainly foodstuffs destined for the apothecary's shop (80% of the entries). The basal diet is only known to us by its theoretical description, and its expenditure is recorded by number of portions or their fraction. There is evidence of triple supervision in its preparation and administration, as well as careful medical prescription of the food in the individualised diets. In conclusion, the expenditures do not show the actual consumption, nor do they represent the real diet, since the vast majority of the food items recorded were destined for the pharmacy and not for the feeding of the sick. It must be asked whether previous studies, which also use expenditure data, have not misinterpreted these data by wrongly extrapolating a magnificent diet when, in the case of Vitoria, it was made up of the working classes.
O conhecimento da alimentação hospitalar nos hospitais da Idade Moderna em Espanha baseia-se na documentação de um número muito reduzido de centros, principalmente nas grandes cidades, e são necessárias novas contribuições para ampliar a evidência existente. Para o efeito, analisámos a documentação do hospital de Santiago de Vitoria, um hospital e uma cidade mais representativos da mediana peninsular. Na documentação relativa aos géneros alimentícios, encontramos um enfoque económico inequívoco, sendo que o registo da sua aquisição apenas inclui despesas extraordinárias, sobretudo géneros destinados à botica (80% das entradas). A dieta basal só nos é conhecida pela sua descrição teórica, e a sua despesa é registada pelo número de porções ou pela sua fração. Há indícios de uma tripla vigilância na sua preparação e administração, bem como de uma cuidadosa prescrição médica dos alimentos nas dietas individualizadas. Em conclusão, as despesas não mostram o consumo real nem representam a dieta real, uma vez que a grande maioria dos alimentos registados se destinava à farmácia e não à alimentação dos doentes. É de perguntar se estudos anteriores, que também utilizam dados de despesas, não terão interpretado mal estes dados, extrapolando erradamente uma dieta magnífica quando, no caso de Vitória, era constituída pelas classes populares.
