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Roder Williams Torres Loja
, Richer Garay Montes, Mari L. Medina Vivanco, Virne Mego Mego, Pierre Vidaurre Rojas, Ysmael Gamonal
Introducción:
El estudio se centró en obtener pulpa liofilizada de maracuyá manteniendo su calidad sensorial y nutracéutica.
Objetivo:
Se evaluaron diferentes concentraciones de aglomerantes en propiedades físico-químicas, solubilidad, color, vitamina C y polifenoles.
Material y métodos:
Se examinó la cinética de secado por liofilización en un diseño factorial 3x3, los aglomerantes (goma arábiga, almidón de arroz, pectina) y sus concentraciones impactaron fenoles totales, vitamina C, color y solubilidad.
Resultados:
Destacaron la goma arábiga al 1.5% y la pectina al 1.0% para preservar sabor y color, y la pectina al 0.75% mostró alta velocidad de secado.
Conclusión:
La goma arábiga sobresalió en fenoles totales, color y solubilidad, mientras que la pectina conservó mejor la vitamina C.
Introduction: The study focused on obtaining freeze-dried passion fruit pulp while maintaining its sensorial and nutritional quality.
Objective: Different concentrations of binders were evaluated for physical-chemical properties, solubility, color, vitamin C and polyphenols.
Methodology: The freeze-drying kinetics were examined in a 3x3 factorial design, the binders (gum arabic, rice starch, pectin) and their concentrations impacted total phenols, vitamin C, color and solubility.
Results: They highlighted gum arabic at 1.5% and pectin at 1.0% to preserve flavor and color, and pectin at 0.75% showed high drying speed.
Conclusion: Gum Arabic excels in total phenols, color and solubility, while pectin preserves vitamin C better.
