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José Octavio Rodiles-López, Gabriela Monserrat Ochoa Manzo, Rafael Zamora Vega
Cuenta una leyenda árabe que un hombre atravesaba el desierto con su caravana y llevaba guardado un poco de leche de camella en un cuero que estaba hecho del estómago de un borrego, y que al terminar el viaje observó que la leche se había cuajado y había formado una masa sólida, mientras que la leche que llevaba en recipientes de barro se encontraba en su estado original; leyenda o no, es un hecho que los quesos datan de muchos siglos antes, y que ahora se sabe que en el estómago de los rumiantes existe una enzima llamada renina, comúnmente conocida como cuajo, que provoca la coagulación de la leche, producto conocido hoy en día como queso
