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Daniel Rojas Solís, Gustavo Santoyo Pizano
Las bacterias constituyen al grupo más representativo de los microorganismos unicelulares, y se encuentran presentes de forma natural en nuestro ambiente, incluyendo los alimentos. El siguiente artículo se enfoca en las bacterias patógenas para el hombre que viven dentro de las plantas y que para éstas no representan mayor riesgo (bacterias endófitas), que son capaces de trasladarse a los alimentos que consumimos día con día, a través de diversas fuentes, como son: el uso de estiércol como fertilizante, el riego de cultivos con agua contaminada, contacto con heces fecales, así como su propagación a través de insectos, plagas y hongos. La mayoría de las bacterias endófitas que llegan a nuestros alimentos y que ocasionan enfermedades están representadas por las bacterias entéricas (microorganismos que habitan generalmente el intestino de animales y personas), entre los que destacan los géneros Salmonella, Listeria y Escherichia, sin embargo, no son los únicos y la sintomatología que causan es muy diversa. Son necesarias diversas condiciones para que una bacteria endófita pueda representar un riesgo serio para la salud humana.
