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José Patricio Muñoz Murillo, Jordán Javier García Mendoza, Selena Saltos Alcívar
Introducción: Actualmente, existe un gran interés por nuevas formulaciones bebidas de frutas que potencien las características nutricionales del producto. La harina de cáscara de maracuyá es un subproducto con excelentes propiedades antioxidantes de beneficio para el consumidor que puede ser incluida en la industria de alimentos.
Objetivo: Evaluar los compuestos antioxidantes, estabilidad fisicoquímica y aceptabilidad sensorial de un néctar a base de pitahaya con harina de cáscara de maracuyá.
Materiales y métodos: Se establecieron tres formulaciones de bebida de pitahaya con harina de cáscara de maracuyá (HCM): T1 (1% HCM), T2 (3% HCM) y T3 (5% HCM). Se analizó la composición proximal del subproducto, en los néctares de fruta se evaluó su calidad microbiológica, compuestos antioxidantes (fenoles totales, actividad antioxidante), estabilidad fisicoquímica (pH, acidez, sólidos solubles, densidad, viscosidad, turbidez) cada 7 días durante 1 mes y aceptabilidad sensorial.
Resultados y discusiones: A excepción de la densidad, el ANOVA determinó p<0,05% en las demás variables fisico-quimicas, identificando como mejor tratamiento en contenido de fenoles totales 48,4635 + 0,24 mg ácido gálico / 100 mL y actividad antioxidante 18,0555 + 0,27 pmol Equivalente a Trolox / 100 mL al tratamiento T3. Durante la evaluación de estabilidad fisicoquímica, el T3 fue inestable en cuanto a los niveles de pH y vitamina C, mientras que, en los demás parámetros la HCM no influyó sobre la estabilidad del néctar. Los atributos del perfil sensorial presentaron un p<0,05%. Todos los tratamientos cumplieron con la calidad microbiológica que exige la norma INEN 2337, el tratamiento T1 fue el mejor a nivel sensorial y de colorimetría.
Conclusiones: No es recomendable utilizar más del 1% de harina de cáscara de maracuyá en el néctar de pitahaya, ya que afecta la percepción del consumidor, sin embargo, entre mayor sea su concentración mejor serán los niveles de antioxidantes en la bebida.
Introduction: Currently, there is great interest in new fruit drink formulations that enhance the nutritional characteristics of the product. Passion fruit husk flour is a by-product with excellent antioxidant properties of benefit to the consumer that can be included in the food industry.
Objective: To evaluate the antioxidant compounds, physicochemical stability and sensory acceptability of a pitahaya-based nectar with passion fruit peel flour.
Materials and methods: Three pitahaya drink formulations with passion fruit husk flour (HCM) were established: T1 (1% HCM), T2 (3% HCM) and T3 (5% HCM). The proximal composition of the by-product was analyzed, in the fruit nectars its microbiological quality, antioxidant compounds (total phenols, antioxidant activity), physicochemical stability (pH, acidity, soluble solids, density, viscosity, turbidity) were evaluated every 7 days for 1 month and sensory acceptability.
Results and discussions: With the exception of density, the ANOVA determined p<0.05% in the other physicochemical variables, identifying 48.4635 + 0.24 mg gallic acid / 100 mL as the best treatment in total phenol content and antioxidant activity. 18.0555 + 0.27 pmol Equivalent to Trolox / 100 mL to T3 treatment. During the physicochemical stability evaluation, T3 was unstable in terms of pH and vitamin C levels, while the HCM did not influence the stability of the nectar in the other parameters. The attributes of the sensory profile presented a p<0.05%. All the treatments complied with the microbiological quality required by the INEN 2337 standard, the T1 treatment was the best at the sensory and colorimetric level.
Conclusions: It is not recommended to use more than 1% of passion fruit peel flour in pitahaya nectar, since it affects consumer perception, however, the higher its concentration, the better the antioxidant levels in the drink.
