Resumen de Aspectos de calidad de un chocolate oscuro elaborado con formulación óptima

Gabriela C. Chire Fajardo, Milber Oswaldo Ureña Peralta

• español

  Introducción: Los chocolates son procesados en fábricas de alta, mediana y pequeña escala, donde el cacao pasa por diferentes operaciones unitarias que brindan el valor agregado esperado; sin embargo, es importante controlar los ingredientes de la formulación: azucares totales y grasa saturada, que afecta el sobrepeso del consumidor de chocolates.

  Objetivo: Evaluar aspectos de calidad de un chocolate oscuro elaborado a partir de una fórmula optimizada (CO-70) en cuanto a aspectos energéticos, componentes antioxidantes, de inocuidad y sensoriales.

  Materiales y métodos: Se analizó valores nutricionales, componentes antioxidantes y alcaloides, valores microbiológicos y toxicológicos, así como la aceptabilidad sensorial con consumidores de 20 a 40 años, utilizando métodos analíticos.

  Resultados y discusiones: Los resultados muestran a un CO-70 reducido en calorías con 555,9 ± 0,1 kcal; un nivel de azúcar de 35,45 g; un nivel de grasa de 35,12 g; contenido de ácidos grasos insaturados de 13,05 ± 0,03 g; un contenido de proteínas de 11,88 g; una cantidad importante de polifenoles de 2,20 ± 0,15 g EAG en 100 g chocolate; libre de microorganismos patógenos y compuestos tóxicos; con una aceptabilidad sensorial de 70,80 % en consumidores peruanos.

  Conclusiones: Con el adecuado diseño y desarrollo de productos se pueden obtener chocolates con calidad sensorial y nutricional cada vez mejores, en beneficio de la salud del consumidor.

• English

  Introduction: The chocolates are processed in factories of high, medium, and small scale, where the cacao beans go through different unit operations that provide the expected added value; however, it is important to control the ingredients of the formulation: total sugars and saturated fatty acids, which affects the overweight of the chocolate consumer.

  Aim: To evaluate quality aspects of a dark chocolate 70 % cacao made from an optimized formula (CO-70) in terms ofenergy aspects, antioxidants components, safety and sensory.

  Materials and methods: The following were analyses nutritional values, antioxidant, and alkaloid components, micro-biological and toxicological, as well as sensory acceptability with 20–40-year-old consumers, using analytical methods.

  Results and discussions: The CO-70 reduced in calories with 555.9 ± 0.1 kcal; a sugar level of 35.45 g; a fat level of35.12 g; unsaturated fatty acid content of 13.05 ± 0.03 g; a protein content of 11.88 g; a significant number of polyphe-nols of 2.20 ± 0.15 g GAE in 100 g chocolate; free of patho-genic microorganisms and toxic compounds; with a sensory acceptability of 70.80% in peruvian eaters Conclusions: With the adequate design and development of products, chocolates with sensory and nutritional quality that are increasingly better for the health of the consumer can be obtained.