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FUNDAMENTOS // Según el Instituto de Sanimetría y Evaluación Sanitaria de la Universidad de Washington (IHME), en 2019 la exposición al plomo causó 900.000 defunciones en todo el mundo. El objetivo de este trabajo fue exponer el caso de un brote de saturnismo, así como describir la investigación llevada a cabo para determinar el origen del mismo.
MÉTODOS // Tras los análisis clínicos de los afectados, en los que se detectaron niveles elevados de plomo en sangre, se realizaron las pertinentes encuestas epidemiológicas. Estas señalaron como posible origen de la intoxicación a la kombucha que elaboraban con fines comerciales y para consumo propio, la cual era fermentada y comercializada en envases cerámicos. Se tomaron muestras de las materias primas, del producto final y de los envases que fueron enviadas al laboratorio de referencia donde se realizó la determinación de plomo mediante ICP-MS. Se realizó una evaluación de riesgo tomando como parámetros las dosis de referencia o Benchmark Doses (BMD) establecidas para el plomo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés).
RESULTADOS // Las muestras de kombucha analizadas arrojaron un contenido en plomo de 0,95 mg/kg para la kombucha sin envasar con catorce días de fermentación, 7,1 mg/kg para la kombucha sin envasar con diecinueve días de fermentación y 47 mg/kg para la kombucha envasada y lista para el consumo. Los estudios de migración de plomo en los envases de comercialización determinaron resultados que iban desde 5,8 mg/l a 73 mg/l.
CONCLUSIONES // Se identifica a los envases cerámicos de comercialización como el origen de la intoxicación. La evaluación de los resultados de migración de plomo desde los envases de fermentación y el contenido en plomo de la kombucha fermentada en ellos hace plantearse la necesidad de que los límites de migración establecidos en la normativa sean revisados.
BACKGROUND // According to the Institute for Health Metrics and Evaluation of the University of Washington (IHME), exposure to lead caused 900,000 deaths worldwide in 2019. The objective of this work was to expose the case of a lead poisoning outbreak, as well as to describe the investigation carried out to determine its origin.
METHODS // After the clinical analysis of the affected people, in which high levels of lead were detected in blood samples, the pertinent epidemiological surveys were carried out. These surveys pointed out, as the possible source of intoxication, to the kombucha that they made for commercial purposes and for their own consumption. Samples of the raw materials, the final product and the containers were taken and sent to the reference laboratory where the determination of lead was carried out by means of inductively coupled plasma mass spectrometry. A risk assessment was carried out taking as parameters the lead’s Benchmark Doses established by the European Food Safety Authority (EFSA).
RESULTS // The kombucha samples analysed yielded a lead content of 0.95 mg/kg for the unpackaged kombucha with 14 days of fermentation, 7.1 mg/kg for the unpackaged kombucha with 19 days of fermentation and 47 mg/kg for the packaged and ready for consumption kombucha. Lead migration studies on commercial containers found results ranging from 5.8 mg/l to 73 mg/l.
CONCLUSIONS // Ceramic commercialization containers are identified as the source of the poisoning. The evaluation of the results of lead migration from the fermentation containers and the lead content of the kombucha brewed in them raises the need for the migration limits established in the regulations to be revised.
