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C. Gonçalves, María Ángeles Romero Rodríguez
Fundamentos: Es importante comprometer a los chefs, actores principales en la producción de comidas, en estudios exploratorios de comportamientos para formular intervenciones efectivas para promover una alimentación saludable en las universidades. Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar los conocimientos y prácticas de los cocineros asociados a la sal.
Métodos: Se trata de un estudio transversal con manipuladores de alimentos de comedores de universidades públicas del norte de Portugal (PT) y España (SP) mediante cuestionario para evaluar los conocimientos y prácticas asociados al uso de sal.
Resultados: Un total de 36 manipuladores de alimentos (12 de PT y 24 de SP) completaron la encuesta. Los manipuladores de alimentos SP eran significativamente más jóvenes (p = 0,034) y la mayoría de los sujetos eran mujeres. La mayoría reconoció el nivel recomendado de ingesta diaria de sal y conocía los impactos en la salud del consumo excesivo. El factor más importante que determinó la cantidad de sal agregada a las comidas fue el gusto del manipulador de alimentos y la mayoría estaba de acuerdo con la reducción de sal. La principal dificultad en la reducción de la sal fue la opinión del consumidor. La mayoría tenía interés en la inclusión de tecnología o nuevas herramientas para ayudar a la medición de la sal. El componente de la comida más adecuado para la reducción de sal fue la sopa (PT) y las ensaladas (SP) (p = 0,013).
Conclusiones: Los resultados de este estudio proporcionan información valiosa sobre los muchos factores que influyen en el uso de la sal y las opiniones de los chefs con respecto a las posibilidades de reducción de la sal. Esta encuesta podría ser un primer paso en el desarrollo de estrategias para hacer que las comidas en los comedores universitarios sean más saludables.
Background: It is important to involve chefs, the main players in the production of meals, in exploratory studies of behaviours to formulate effective interventions to promote healthy eating at universities. Therefore, the aim of this study were to assess the knowledge and practices of chefs associated with salt.
Methods: This was a cross-sectional study with food handlers from canteens from north of Portugal (PT) and Spain (SP) public universities by questionnaire to assess the knowledge and practices associated with salt usage.
Results: A total of 36 food handlers (12 from PT and 24 from SP) completed the survey. The SP food handlers were significantly younger (p=0.034), and the majority of subjects were female. The majority recognized the recommended level of daily salt intake and knew health impacts of excessive consumption. The biggest factor that determined the quantity of salt added to meals was the taste of food handler and the majority agreed with salt reduction. The main difficulty in salt reduction was the opinion of the consumer. The majority has interest in the inclusion of technology or new tools to help the salt measurement. The component of the meal more suitable to salt reduction was the soup (PT) and salads (SP) (p=0.013).
Conclusions: The results of this study provide valuable insight into the many factors that influence salt usage and the opinions of chefs regarding salt reduction possibilities. This survey could be a first step in the development of strategies for bringing university canteen meals more healthy.
