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Maria Clara de Moraes Prata Gaspar, Marta Ruiz, Clàudia Puiggròs
Introducción: Las percepciones de los alimentos varían histórica y socioculturalmente. Los ali-mentos fermentados han formado parte de las dietas desde la Antigüedad y, en España, hay una amplia diversidad de alimentos fermentados. Si en la literatura científica abundan los conocimien-tos sobre estos alimentos desde el punto de vista histórico, tecnológico y nutricional, existe una escasez de estudios sobre las percepciones y usos de los productos fermentados. Desde la pers-pectiva de la antropología de la alimentación, este estudio buscó identificar los conocimientos, percepciones y usos que se tienen y practican con alimentos fermentados. Material y Métodos: Se realizó un estudio cualitativo transversal y exploratorio a partir de tres grupos de discusión con personas jóvenes adultas de la ciudad de Barcelona, dinamizados a través de un guion con 24 preguntas. Se transcribieron los discursos y se realizó un análisis temático.Resultados: La categoría “alimento fermentado” es polisémica. En general, el proceso de fer-mentación era desconocido o explicado con cierta dificultad. Los individuos percibían los produc-tos fermentados y sus procesos de elaboración desde múltiples dimensiones expresadas a partir de valores dicotómicos que se entrecruzan: agradables y desagradables al gusto, tradicionales y novedosos, conveniente e inconveniente para la salud, industrial y artesanal/casero, confianza/seguridad y desconfianza/riesgo. Se observó una baja presencia de estos alimentos en las dietas declaradas. Conclusiones: Se usaron diferentes racionalidades para definir los productos fermentados: según el proceso de fermentación, las prácticas culinarias, el alimento y su composición y según los usos, las maneras en la mesa y el lugar que ocupa en cada cultura alimentaria. Aunque la relación entre estos alimentos y sus efectos en la salud ocuparon un lugar destacado en los discursos, los criterios de consumo variaban según cada alimento fermentado e informante y, en general, el consumo no se debía a su condición de fermentado.
Introduction: Perceptions of food vary historically and socioculturally. Fermented foods have been part of diets since ancient times and, in Spain, there are a wide variety of fermented foods. If the scientific literature abounds with knowledge about these foods from the historical, technological and nutritional point of view, there are few studies on the perceptions and uses of fermented products. From the perspective of the anthropology of food, this study sought to identify the knowledge, perceptions and uses concerning fermented foods.Material and Methods: A cross-sectional and exploratory qualitative study was carried out based on three discussion groups with young adults in the city of Barcelona, dynamized through a script containing 24 questions. The discourses were transcribed and a thematic analysis was carried out.Results: The category “fermented food” is diverse and polysemic. In general, the fermentation process was unknown, confusing, or explained with some difficulty. Individuals perceived the fermented products and their production processes from multiple dimensions expressed from dichotomous values that intersect pleasant and unpleasant to taste, traditional and novel, convenient and inconvenient for health, industrial and artisan/home made, trust/safety and distrust/risk. A low presence of these foods was observed in the declared diets.Conclusions: Different rationalities were used to define fermented products: according to the fermentation process, culinary practices, food, and its composition and according to uses, table manners and the place it occupies in each food culture. Although the relationship between these foods and their effects on health occupied a prominent place in the discourses, the consumption criteria varied according to each fermented food and informant and, in general, their consumption was not due to their fermented condition.
