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Antonella E. Bergesse, Yanet Figueroa Gisela, María Laura Parra, Leandro Omer Sontag, Valeria Nepote, Liliana Ryan
Introducción: la Araucaria araucana es un árbol originario de la Cordillera de los Andes, cuyo fruto es conocido como piñón. Dicha semilla presenta un alto valor energético y proporciona una gran cantidad de carbohidratos y fibra, lo que permite diversas formas de empleo en productos alimenticios que aún no han sido exploradas; desaprovechando así su potencial gastronómico. Actualmente, la tendencia en investigación se inclina hacia la búsqueda de materias primas alternativas para la elaboración de nuevos productos con valor agregado.
Objetivo: evaluar aspectos nutricionales y sensoriales de la harina de piñón, su capacidad antioxidante, aplicada en galletas de piñón libres de gluten.
Materiales y métodos: se determinó la composición química de la harina de piñón, contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante mediante DPPH•. Se elaboraron galletas libres de gluten, y se analizó la composición nutricional y aceptabilidad de atributos color, sabor, aroma, textura y apariencia a través de escala hedónica de 9 puntos en 157 jueces no entrenados previo consentimiento informado.
Resultados: la harina de piñón presentó un contenido mayoritario de carbohidratos (75%), proteínas (6,5%) y grasas totales (5,7%). Se observó la presencia de capacidad de captación de radicales DPPH• (IC50 2342,72 μg/mL), probablemente asociado al contenido de fenoles totales encontrado (0,65 mg EAG/g harina deslipidizada). La textura fue el atributo mejor evaluado (7,01 puntos), seguido de color, sabor y apariencia, los cuales obtuvieron medias de puntaje similares entre sí. El aroma de las galletas recibió el puntaje medio más bajo (5,85 puntos). Las galletas evaluadas sensorialmente fueron aceptadas por más del 80% de los jueces.
Conclusión: la harina de piñón es un alimento rico en carbohidratos, con moderado contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, de buena aceptabilidad sensorial, cuyo consumo permitiría optimizar los recursos locales y potencialmente impulsar el mercado regional.
Introduction:
Araucaria araucana is a tree originary from the Andes Mountains whose seed is known as piñón. This seed has a high energetic value and provides a large amount of carbohydrates and fiber, which allows various forms of use in food products that have not yet been explored; thus, wasting its gastronomic potential. Nowadays, the research trend leans towards the search for alternative raw materials for the elaboration of new value-added products.
Objective: to evaluate nutritional and sensory aspects of piñón flour, as well as its antioxidant capacity, applied to gluten-free piñón cookies.
Materials and methods: chemical composition, total polyphenol content and antioxidant activity by DPPH• assay were determined. Gluten-free cookies were formulated, and nutritional composition and acceptability of attributes color, flavor, aroma, texture and appearance through the 9-point hedonic scale in 157 untrained judges were analyzed.
Results: the piñón flour had a majority content of carbohydrates (75%), followed by protein (6.5%) and total fat (5.7%). The presence of DPPH• radical scavenging capacity was observed (IC 50 2342.72 μg/mL), probably associated with the total phenolic content found (0.65 mg GAE/g deslipidized flour). Texture was the best evaluated attribute (7,01 points), followed by color, flavor and appearance, which obtained similar average scores. Cookie aroma received the lowest average score (5,85 points). The evaluated cookies were overall accepted by more than 80% of the judges.
Conclusion: the piñón flour is a carbohydrate-rich food,with moderate content of polyphenols and antioxidant capacity, of good sensory acceptability. Its consumption could allow to optimize the local resources and potentially boost the regional market.
