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Josep García Raurich, Queralt Pérez Ruiz, Anna Mas Herrador
Introducción: Los alimentos destinados a las personas que padecen disfagia son preparados con productos que modifican la viscosidad de forma que al ser ingeridos puedan ser más seguros. Objetivo: Establecer la interacción entre el cloruro sódico y el cloruro cálcico con tres espesantes de origen vegetal. Métodos: Se determinó el comportamiento de tres espesantes: Resource®, Densiter® (de primera gama) y ViscoInstant® (segunda gama). Se procedió a determinar la relación entre la viscosidad y la concentración de espesante a distintas temperaturas utilizando como disolvente agua destilada, preparada “in situ”, a partir de agua desionizada. Los valores de la viscosidad de las distintas muestras, expresados en cP, fueron determinados inmediatamente después de ser preparadas, homogeneizadas y estabilizadas térmicamente. Una vez determinado el valor de este parámetro, las muestras se guardaron a 4ºC en el interior de un refrigerador y se repitió el proceso pasadas 24 horas. Resultados: Las concentraciones seleccionadas de cloruro sódico y cloruro cálcico fueron: 0,5%; 2,5%; 9%; 27% i 36% mientras que las concentraciones de los espesantes fueron: 0,5%; 1%; 3%; 4%; 5% i 6%. Hasta una concentración del 1% los tres espesantes presentaron un comportamiento newtoniano. A partir de concentraciones superiores, las muestras recién preparadas se comportaron como un fluido no newtoniano. Pasado el periodo de reposo, todas las muestras presentaron comportamiento newtoniano. Conclusión: La presencia de cloruro sódico y de cloruro cálcico modifica el comportamiento de los tres espesantes seleccionados, afectando al control del grado de consistencia deseado.
Introduction: Food for people with Dysphagia is prepared with products that modify viscosity so that they can be safer when ingested. Objective: To establish the interaction between sodium chloride and calcium chloride with three vegetable thickeners. Methods: The behaviour of three thickeners was determined: Resource®, Densiter® (of the first range) and ViscoInstant® (second range). The relationship between viscosity and thickener concentration at different temperatures was determined using distilled water, prepared “in situ”, from deionized water as a solvent. The viscosity values of the different samples, expressed in cP, were determined immediately after being prepared, homogenized and thermally stabilized. Once the value of this parameter was determined, the samples were stored at 4ºC inside a refrigerator and the process was repeated after 24 hours. Results: The selected concentrations of sodium chloride and calcium chloride were: 0.5%; 2.5%; 9%; 27% and 36% while the concentrations of the thickeners were: 0.5%; 1%; 3%; 4%; 5% and 6%. Up to a concentration of 1%, the three thickeners presented a Newtonian behavior. From higher concentrations, the freshly prepared samples behaved as a non-Newtonian fluid. After the resting period, all samples showed Newtonian behaviour. Conclusion: The presence of both sodium chloride and calcium chloride modifies the behavior of the three selected thickeners, affecting the control of the desired degree of consistency.
