Resumen de Adecuación nutricional y calidad higiénico-sanitaria de los alimentos en los servicios de alimentación de la Universidad de Los Andes, Núcleo Mérida. Resultados preliminaries.

Lizbeth Rojas, Marlyn Berrios, Cándida Díaz, Gisvell Gil

• español

  Mediante un estudio de campo, descriptivo correlacional de corte transversal, se evaluó la adecuación nutricional y la calidad higiénico - sanitaria del almuerzo servido en los servicios de alimentación universitarios, La Liria y Los Chorros, de la Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela, durante el mes de a bril del 2013. Se seleccionaron al azar 16 bandejas, 8 por cada servicio; se pesaron los alimentos contentivos; se registró la cantidad de ingredientes de las preparaciones; se calculó la cantidad de macronutrientes y se comparó con la Formula Dietética In stitucional mediante un porcentaje de adecuación. Se tomaron muestras de la sopa, proteína y acompañante/ensalada de dichas bandejas, las cuales se evaluaron aplicándose ciertos criterios sanitarios. Los datos fueron analizados utilizando los estadísticos t Student y Chi cuadrado. La nomenclatura de la alimentación servida resultó hipocalórica, hipoprotéica, sin adecuación nutricional. La presencia de indicadores higiénico - sanitarios se observó en el servicio de alimentación La Liria (39.13%) y Los Chorros (17.39%), coliformes, aerobios mesófilos en ambos servicios y E. Coli sólo en La Liria. Los alimentos del almuerzo servidos, de los servicios de alimentación evaluados, no presentaron adecuación nutricional y, desde el punto de vista higiénico - sanitario, f ueron en su mayoría insatisfactorios, principalmente el plato acompañante/ensalada

• English

  Through a descriptive correlational cross - section study, we assessed the nutritional adequacy and hygienic - sanitary quality on the lunch served at th e University food services, La Liria and Los Chorros, of the University of The Andes, Mérida, Venezuela, during April 2013. Sixteen trays were randomly selected, eight for each service;

  we weighed the foods contained in the trays registered the amount of i ngredients in each preparation. Then we calculated the amount of macronutrients and compared it with institutional dietetic formula through a percentage of adequacy. Samples were taken from the soup, protein and companion/salad of those trays, and were eva luated applying health criteria. The data were analyzed using the statistical Student t and Chi square. The nomenclature of the served food turned out low - calories, hypoproteic, and without nutritional adequacy. The presence of hygienic - sanitary indicators was observed in the La Liria service (39.13%) and Los Chorros (17.39%), coliforms, aerobic mesophyll in both food services and Escherichia coli only in La Liria. The foods evaluated in the service, had no nutritional adequacy, from the point of view of h ygiene, were mostly unsatisfactory, mainly the companion/salad plate.