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Rafael Moreno Rojas 
, Alicia Moreno Ortega, Luis Manuel Medina Canalejo, Montserrat Vioque Amor, Fernando Cámara Martos
Introducción: el salmorejo cordobés está tomando fama a nivel nacional y reconocimiento internacional. Sin embargo, son muy diversas las formas de elaborarlo y, por tanto, las propiedades organolépticas y nutricionales del plato.
Material y métodos: con la intención de realizar una estandarización del salmorejo y forma de elaboración que permita una posterior protección de su identidad, así como su caracterización nutricional, se ha realizado una encuesta sobre el 83% de los establecimientos de restauración de Córdoba (excluidos barrios periféricos y zona industrial) para indagar su forma de elaborarlo, en cuanto a denominación, ingredientes, preparación, precio, etc., mediante una encuesta administrada personalmente con 55 preguntas en 6 apartados.
Resultado: el resultado ha sido que sólo un 21% de los establecimientos utiliza la denominación “salmorejo cordobés”. Los ingredientes usados de forma sistemática se ajustan estadísticamente a una propuesta previa de sistematización y valoración nutricional, basada en datos bibliográficos y difundida en más de 50 idiomas, que corresponde a: 1.000 g de tomate, 200 g de pan de telera, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de ajo de Montalbán y 10 g de sal. Esto corresponde por 100 g de producto a 117,4 kcal, 1,8 g de proteínas, 8,1 g de lípidos, 9,9 g de carbohidratos, 1,2 g de fibra y 380,7 mg de sodio. Como ingredientes extra minoritariamente se usa el vinagre (18% de las encuestas) y como guarnición de forma mayoritaria, taquitos de jamón y huevo duro, en tanto que algo más de un 25% añade un chorro de aceite sobre el producto terminado. Se elabora principalmente mediante vaso batidor o Termomix, siendo la receta usada de forma mayoritaria de origen familiar. Si bien se ha considerado tradicionalmente un plato estival, un 78% de establecimientos lo tienen todo el año. El 94% de los establecimientos lo consideran entre los diez platos más consumidos, y para el 18% es el más consumido del establecimiento. No existe relación entre la cantidad de salmorejo servido con el precio del plato, siendo este último acorde a los demás precios de cada establecimiento.
Conclusiones: con estos datos y los previos obtenidos por medios bibliográficos se está en condiciones de estandarizar el salmorejo cordobés, tanto para un posible amparo de denominación protegida como para establecer un valor nutricional que pueda ser recogido en bases de datos composicionales y software nutricional, para la evaluación de encuestas o elaboración de dietas
Background: Salmorejo is gaining national reputation and international recognition. However, there are many different forms to prepare it and, therefore, the organoleptic and nutritional properties of the plateful may differ.
Material and methods: In order to make standardization of salmorejo and its ways of production, which allow the protection of its identity and, furthermore, its nutritional characterization, around the 83% of catering establishments were surveyed in Cordoba (excluding suburbs and industrial area), to investigate how they produce this dish, as to name, ingredients, preparation, price, etc. They were personally given a survey with 55 questions divided into 6 sections.
Results: The result is that only 21% of establishments used the name “salmorejo cordobés”, the ingredients used, consistently statistically adjusted to a previous proposal of systematization and nutritional assessment, based on literature data and broadcast in over 50 languages which corresponds to 1.000 g tomato, 200 g telera bread, 100 g of extra virgin olive oil, 5 g Montalban garlic and 10g of salt. Then, 100g of this product corresponds to 117.4 kcal, 1.8 g protein, 8.1 g fat, 9.9 g carbohydrate, 1.2 g fiber and 380.7 mg of sodium. A minority of the establishments used vinegar like an extra ingredient (18% of surveys) and the majority used little pieces of ham and boiled egg as garnish. While more than 25% add a trickle of oil on the finished product. It is made mainly through glass mixer or food processor, being the majority recipe used form of family origin. Although salmorejo was traditionally considered a food for summer, 78% of establishments have it all year round. 94% of establishments consider it among the ten most ordered dishes, and in 18% it is the most ordered dish of the establishment. There is no relationship between the amount of salmorejo served with the price of the plateful, the latter being in line with other prices of the rest of establishment.
Conclusions: With these results and the previous data obtained by bibliographic means, we have conditions necessary to standardize the salmorejo cordobés both for possible shelter of protected designation and to establish its nutritional value, that can be collected in compositional databases and nutrition software, to evaluate surveys or development diets.
