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Luisa Andrea Solano Pérez, Carmen Cuadrado Vives, B. Beltrán de Miguel
Introducción: El tratamiento de la disfagia requiere un abordaje multidisciplinar que incluye el dietético. En éste, la adaptación correcta de la textura de los alimentos sólidos y la viscosidad de los líquidos a la capacidad funcional de deglución del paciente, es clave para la seguridad, la suficiencia nutricional y calidad sensorial de la dieta. Objetivo: Conocer diferentes terminologías para la descripción de textura y viscosidad de alimentos empleados en el diseño de dietas de textura modificada (DTM), y discutir las limitaciones en su interpretación práctica. Metodología: Revisión (2010-2015) en Web of Science con términos de búsqueda (español e inglés): texture modified foods, texture modified diet, dysphagia, swallowing, thickened fluids, dementia, dysphagia in the elderly, diet modification, molecular gastronomy. Resultados: La literatura consultada coincide en las directrices generales para el abordaje dietético de disfagia pero difiere parcialmente en las terminologías y descriptores (y su interpretación) de textura en alimentos sólidos y viscosidad de líquidos, lo que limita la comparabilidad de estudios y favorece la confusión en su utilización práctica. La amplia variabilidad entre instituciones y países también se manifiesta en las guías y menús de DTM propuestos, de diferente calidad nutricional y organoléptica. Conclusiones: Es necesario revisar algunos descriptores de textura y viscosidad para unificar criterios y facilitar su aplicación domiciliaria. Se considera importante también ampliar los estudios en DTM hacia aspectos sensoriales, hedónicos para mejorar su palatabilidad y controlar los factores ambientales que influyen en ésta.
Introduction: The management of dysphagia requires a multidisciplinary approach including diet. The right adaptation of the texture of solid foods and viscosity of liquids to swallow functional capacity of the patient is key to the safety, nutritional adequacy and sensory quality of the diet. Objective: To know different terminologies for describing texture and viscosity of food used in the design of texture modified diets (TMD) and to discuss the limitations in its practical interpretation. Methodology: Review (2010-2015) in Web of Science with search terms (Spanish and English): texture modified foods, texture modified diet, dysphagia, swallowing, thickened fluids, dementia, dysphagia in the elderly, diet modification, molecular gastronomy Results: Scientific literature agrees on the general guidelines for the dietary approach of dysphagia but partially differs in terminologies and descriptors (and their interpretation) of texture in solid foods and viscosity of liquids, which limits the comparability of studies and promotes confusion in practical use. The wide variability between institutions and countries is also reflected in the guidelines and proposed TMD menus with different nutritional and organoleptic quality. Conclusions: To review some descriptors of texture and viscosity to unify criteria and facilitate their application at home is necessary. To extend the DTM studies to sensory and hedonic aspects would be very important to improve their palatability and control environmental factors that influence in it.
