Riscos de contaminação por glúten em um restaurante universitário com preparações para indivíduos celíacos: um estudo de caso

• Pessoa Magalhães, Júlia ^[1] ; Da Silva Oliveira, Marina ^[1] ; Azevedo Magalhães Monteiro, Marlene ^[1] ; Schaefer, Marco Antônio ^[1] ; Vieira Teixeira Garcia, Maria Aparecida ^[2]
  1. [1] Universidade Federal de Minas Gerais

     Universidade Federal de Minas Gerais

     Brasil

     
  2. [2] Faculdad de Farmácia, Departamento de Alimentos, Minas Gerais, Brasil
• Localización: Nutrición clínica y dietética hospitalaria, ISSN 0211-6057, Vol. 37, Nº. 1, 2017, págs. 165-170
• Idioma: portugués
• DOI: 10.12873/371marlenemonteiro
• Títulos paralelos:
  • Contamination risk for gluten in a restaurant university with preparations for individuals celiacs: a case study
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• Resumen
  • English

    Objective: This study aimed to evaluate the risks of cross-contamination of gluten in a university restaurant with preparations for celiac individuals. Methods: This is an observational descriptive study carried out between the months of September and November 2014 in a university restaurant in the city of Belo HorizonteMG, Brazil. A checklist was elaborated, based on literature related to celiac disease and on Resolution 275, issued on October 2002, to identify the risks of cross contamination by gluten according to the production flow adopted at the restaurant. The analysis was performed in a qualitative manner. Results and Discussion: Eight critical points were identified, ranging from the reception of raw material to the meal distribution at the restaurant’s dining hall. The two criticapoints identified in the checklist as susceptible to change were in the warehouse. The remaining items have no possibility of changes in the short term. Conclusions: Despite the restaurant food handlers have been trained previously to make preparations gluten-free, the risk of contamination by this protein are great. In this scenario it is necessary strict control over the production line in a restaurant that distinguishes preparations with and without gluten or choose to make preparations in another physical space to ensure the safety of food.

  • português

    Objetivo: Este estudo teve como objetivo avaliar os riscos de contaminação por glúten em um restaurante universitário com preparações para indivíduos celíacos. Métodos: Trata-se de um estudo observacional descritivo desenvolvido entre os meses de setembro e novembro de 2014 em um restaurante universitário do município de Belo Horizonte-MG, Brasil. Foi elaborado um check list baseado na literatura referente à doença celíaca e na Resolução n.º 275, de 21 de outubro de 2002, para identificar os riscos de contaminação cruzada por glúten de acordo com o fluxo de produção adotado pelo restaurante. A análise dos resultados foi realizada de forma qualitativa. Resultados e Discussão: Foram identificados oito principais pontos críticos que abrangem desde a recepção da matéria-prima à distribuição das refeições. Os dois pontos críticos identificados no check list como susceptíveis à altera- ção encontravam-se no almoxarifado. Os demais itens não apresentam possibilidade de alterações em curto prazo. Conclusões: Apesar dos manipuladores de alimentos do restaurante serem capacitados previamente para realizar preparações isentas de glúten, os riscos de contaminação por esta proteína são grandes. Nesse cenário faz-se necessá- rio um controle rigoroso em relação à linha de produção em um restaurante que distingue preparações com e sem glúten ou optar em realizar as preparações em outro espaço físico para garantir a inocuidade do alimento