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FUNDAMENTO: Desde este estudio y frente al desarrollo de disposiciones para la armonización de la legislación alimentaria sobre aditivos, se pretende conocer la utilización de sulfitos en carnes picadas y preparados de carne elaborados en establecimientos ubicados en la Comunidad Valenciana. MÉTODOS: Previa planificación de los tipos de productos y del número de muestras a investigar, se evalúan cualitativa y cuantitativamente los resultados obtenidos respecto a la presencia de sulfitos, expresados en mg/kg de SO2. RESULTADOS: Destaca la presencia de sulfitos en el 65,38% de muestras de hamburguesas de ternera/cerdo y en el 64,18% de hamburguesas de pollo. En carnes picadas, chorizo fresco y salchicha cruda se pone de manifiesto una mejor adaptación a la normativa. CONCLUSIONES: Se observa el amplio uso de sulfitos en los preparados de carne. La inminente aplicación de la normativa comunitaria va a suponer una modificación en las prácticas de elaboración de estos productos.
BACKGROUND: In view of the development of harmonisation provisions for food legislation with regard to additives, the aim of this study is to find out the use of sulphites in minced meats and meat products prepared in establishments located in the Valencia Region. METHODS: Following planning of the types of products and number of samples to be researched, the results obtained were evaluated qualitatively and quantitatively for the presence of sulphites, expressed in mg/kg of SO2. RESULTS: The presence of sulphites was found in 65.38% of the samples of beef and pork burgers and in 64.18% of chicken burgers. Minced meat, fresh chorizo (highly-seasoned pork sausage) and raw sausages were more in line with legislation. CONCLUSIONS: The extensive use of sulphites in prepared meat products was observed. The imminent application of Community legislation will bring lead to a modification in the practices when preparing these products.
