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Paloma Celada Rodríguez, Gonzalo Delgado Pando, Begoña Olmedilla Alonso, Francisco Jiménez Colmenero, María del Mar Ruperto López, Francisco José Sánchez-Muniz
Introducción: la carne es una matriz adecuada para la inclusión de ingredientes funcionales. En un estudio no secuencial controlado y aleatorio se evaluó el impacto del consumo de productos cárnicos, en los que se sustituyó la grasa animal por una combinación de aceite de oliva, de linaza y de pescado, sobre la ingesta de energía y nutrientes y sobre los marcadores antropométricos.
Métodos: dieciocho voluntarios con elevado riesgo cardiovascular consumieron semanalmente 200 g de salchichas tipo frankfurt y 250 g de paté durante tres períodos sucesivos de 4 semanas (bajo en grasa (RF); enriquecidos en n-3 (n-3RF), y grasa normal (NF)), separados por un lavado de 4 semanas. Se evaluó la ingesta de nutrientes y energía, el índice de alimentación saludable (HEI) y los cambios antropométricos.
Resultados: hubo diferencias significativas entre períodos para las tasas de cambio de la grasa corporal y de la relación cintura/cadera (p = 0,018 y p = 0,031, respectivamente), disminuyendo la masa grasa, el perímetro de la cintura y la relación cintura/cadera en el periodo RF, e incrementándose la grasa corporal en el periodo NF (todos p = 0,05). En el período n-3RF las tasas de cambio de IMC y del peso ideal correlacionaron inversa y significativamente (p = 0.003 y p = 0.006, respectivamente) con el cociente hidratos de carbono/AGS. El HEI inicial de las dietas fue muy bajo (valor medio < 60). La contribución energética de carbohidratos, grasa y proteínas fue 40%, 41% y 16%, respectivamente. Más del 33% de los voluntarios no cubrían al inicio el 70% de las RDA para minerales y vitaminas. La intervención mejoró en todos los períodos la ingesta de Zn, Ca, equivalentes de retinol, folatos y vitamina B12. En el período n-3RF incrementó los AGPn-3 y redujo el cociente n-6/n-3.
Conclusión: los productos cárnicos con menos grasa o enriquecidos en AGP n-3 son alimentos funcionales para personas con sobrepeso/obesidad, ya que su consumo mejora los marcadores de grasa corporal, los niveles de AGP n-3 y el cociente n-6/n-3 sin afectar al HEI ni a la ingesta de energía y macronutrientes.
Introduction: meat products have been recognized to be adequate matrix for incorporating functional ingredients. The impact of meat products formulated by replacing animal fat with a combination of olive, linseed and fish oils on energy and nutrient intakes and anthropometric measurements were tested in a non-randomized-controlled-sequential study.
Methods: eighteen male volunteers at high-CVD risk consumed weekly 200 g frankfurters and 250 g pâtés during three 4-wk periods (reduced fat (RF); n3-enriched-RF (n-3RF), and normal fat (NF)), separated by 4-wk washout. Energy and nutrient intakes, healthy eating index (HEI), and anthropometric changes were evaluated.
Results: body fat mass rate-of-change and the waist/hip ratio significantly differs (p = 0.018 and p = 0.031, respectively) between periods, decreasing body fat mass, waist circumference and waist/hip ratio in RF period and increasing body fat mass in NF one (all p = 0.05). Significant inverse correlations were observed between rate-of-change of BMI and ideal body weight with dietary carbohydrate/SFA ratio in n-3RF period (p = 0.003 and p = 0.006, respectively). Initial diets presented low HEIs (means < 60). Carbohydrate, fat and protein energy contribution was 40%, 41%, and 16%, respectively. More than 33% of volunteers did not initially cover 70% of several minerals and vitamins RDAs. Product consumption improved dietary Zn, Ca, retinol equivalent, folate and vitamin B12 contents in all periods, and ameliorated n-3 PUFA contents and n-6/n-3 PUFA ratio over the n-3RF period.
Conclusion: improved-fat meat products appear as functional foods for overweight/obeses since their consumption improved selected body-fat markers, without affecting HEI, macronutrient and energy but their n-3 PUFA and n6/n3 ratio intakes.
