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H. H. Abd El Baky, G. S. El Baroty, Eman A. Ibrahem
El objetivo del presente trabajo es el estudio del efecto de la incorporación de biomasa y extractos de ficocianina de Spirulina platensis cultivados en un entorno definido a gran escala (300 litros, limitado en nitrógeno y alta salinidad) en galletas de mantequilla tradicionales para aumentar la salud mental general con productos funcionales, PF). Los PF fueron elaborados con una formulación a escala piloto añadiendo biomasa de algas (0,3, 0,6 y 0,9%) y S. platensis ficocianina (al 0,3%) a la harina de trigo y después se almacenaron durante un mes a temperatura ambiente, protegidos de la luz y del aire. La composición aproximativa y nutricional de la biomasa de S. platensis mostró una elevada cantidad (% peso seco, dw.) de ficocianina (13,51%, colorante alimentario natural), tocoferoles (0,43%), carotenoides (2,65%), vitamina C (1,25%), -6, -3 ácidos grasos, elementos esenciales (Fe, Zn, Cr, Se, y otros), así como de compuestos antioxidantes, a saber, fenólico (1,73%), flavonoides (0,87%) y glutationa (0,245 mM) total. Los PF mostraron una alta estabilidad oxidativa durante los periodos de almacenamiento (30 días) (según la evaluación mediante actividad antirradical de pruebas DPPH y TBA), en comparación con la de los productos alimentarios no tratados (control). Los datos de evaluación sensorial revelaron que los PF que contienen biomasa S. platensis o extractos de algas fueron significativamente aceptables como control para las características sensoriales principales (color, olor/ aroma, sabor, textura, apreciación global y aceptabilidad global). Los PF S. platensis presentaron una acentuada tonalidad verde, que aumenta con la cantidad de biomasa añadida. Así, se podría concluir que las galletas funcionales presentan buenos perfiles sensoriales y nutritivos y que se podrían desarrollar como un nuevo nicho del mercado de la alimentación.
The aim of the present work is to study the effect of incorporation of biomass and phycocyanin extracts of Spirulina platensisgrowing in define media at large scales (300 liters, limited in nitrogen and high salinity) to traditional butter biscuits in order to increase general mental health as functional products, FPs). The FP were manufactured at a pilot scale formulated by adding algal biomass (0.3, 0.6 and 0.9%) and S. platensis phycocyanin (at 0.3%) to wheat flour and stored for one month at room temperature, protected from light and air. The approximate and nutrition composition of S. platensis biomass showed high quantity (% dry weight, dw.) of phycocyanin (13.51%, natural food colorant), tocopherols (0.43%), carotenoids (2.65%), vitamins C (1.25%), ω-6, ω-3 fatty acids, essential elements (Fe, Zn, Cr, Se, and others) and antioxidant compounds includes: total phenolic (1.73%), flavonoids (0.87%) and glutathione (0.245 mM). FPs showed a high oxidative stability during storage (30 days) periods (as assessed by antiradical scavenging activity of DPPH and TBA test), compared with that in untreated food products (control). Data of sensory evaluation revealed that FPs containing S. platensis biomass or algae extracts were significantly acceptable as control for main sensory characteristics (colour, odour/aroma, flavor, texture, the global appreciation and overall acceptability). S. platensis FPs presented an accentuated green tonality, which increase with the quantity of added biomass. Thus, it could be concluded that functio- nal biscuits had good sensory and nutritional profiles and can be developed as new niche food market.
