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D. Cando, H. M. Moreno, Beatriz Herranz Hernández, Antonio Javier Borderías Juarez
Las proteínas miofibrilares del músculo de pescado poseen una alta capacidad de gelificación. Por este motivo, el músculo de pescado de algunas especies, y especialmente el surimi que es un concentrado de dichas proteínas, resulta ser una excelente materia prima para la obtención de geles y la elaboración de productos reestructurados. Sin embargo, existe un gran interés industrial en el aprovechamiento de músculo procedente de subproductos de la industria pesquera o de especies de bajo valor comercial, que no siempre tienen propiedades gelificantes apropiadas. Normalmente, en estos casos se incorporan almidón y otros auxiliares de la gelificación que aportan calorías al producto. Por ello se considera fundamental la búsqueda de métodos tecnológicos que mejoren el proceso de gelificación de proteínas miofibrilares de funcionalidad reducida, de tal forma que sirvan de materia prima en la elaboración de productos reestructurados de pescado, evitando el uso de procedimientos que aporten calorías al producto.
La alta presión sería una de las tecnologías emergentes más prometedoras a fin de aumentar la posibilidad de gelificación, debido a que se ha demostrado que modifica la estructura de las proteínas y potencia su funcionalidad facilitando el proceso de gelificación. Además, una ventaja esencial de esta tecnología es que conserva casi intactas las propiedades organolépticas y el valor nutricional del producto tratado.
Fish muscle myofibrillar proteins possess considerable gel forming ability. For that reason, fish muscle of some species —and especially surimi, which is a protein concentrate— is an excellent raw material for the preparation of fish gels and restructured products. However, the industry has considerable interest in making use of fish by-products and fish species of scant commercial value, which do not always possess appropriate gel-forming properties. In these cases, starches and other coadjuvants are normally added to improve the gel-forming process while augmenting the caloric value of the product. It is therefore extremely important to develop technological methods that improve the gel-forming capacity of low-functionality fish muscle proteins for use as raw materials to manufacture restructured products without raising their calorie content.
One of the most promising emerging technologies to assist gel formation is high isostatic pressure, which modifies the protein structure and enhances the gel-forming process.
A major advantage of this technology is that the sensory properties and nutritional value of the product are not affected.
