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Ángel Manuel Caracuel García
Introducción: La normalización se puede entender como el establecimiento de medidas frente a situaciones repetitivas mediante la elaboración, difusión, diseño y aplicación de documentos técnicos denominados normas.
En Andalucía existen 45 hospitales públicos, con 14.606 camas, y en los que se sirven 11.700 pensiones completas/día.
El Grupo de Trabajo de Normalización en Alimentación Hospitalaria de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, comenzó su andadura en 2010, trabajando sobre la certificación de proveedores, las especificaciones sobre productos, y las fichas técnicas de platos.
Objetivos:
– Elaborar una herramienta específica que ayude a la mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificación de sus proveedores.
– Desarrollar un documento normalizado de especificaciones técnicas de los productos alimenticios necesarios para la elaboración de menús establecidos en los códigos de dietas de los hospitales andaluces.
– Desarrollar un catalogo de fichas técnicas de platos de la alimentación hospitalaria, para homogenizar menús, respetando los locales y unificando criterios de ingredientes cualitativa y cuantitativamente.
Metodología:
– Aportación y estudio de documentación de distintos hospitales públicos de Andalucía:
• Especificaciones sobre productos y certificación de proveedores.
• Normas de certificación internacionales y de empresas de distribución.
• Legislación.
• Fichas técnicas de los platos del menú.
• Especificaciones de los Pliegos de los diferentes procedimientos de compras de productos.
– Elaboración del borrador de estándar HOSPIFOOD®, y aprobación de la versión “0.0”.
– Curso de formación de auditores, para este estándar.
– Elaboración de un catalogo de materias primas con formato de ficha técnica.
– Revisión de las fichas técnicas de platos y elección de las que formarían el documento.
Resultados:
Tras cerca de tres años de trabajo, hemos conseguido los siguientes productos:
– Base de datos normalizada de especificaciones técnicas de alimentos para la elaboración de códigos dietéticos, para: pescados, mariscos, carnes y derivados, fiambres y patés, platos preparados, pan y bollería, conservas, leche y productos lácteos, aceites, cereales, legumbres, hortalizas, frutas, verduras frescas y congeladas, condimentos y especias.
– Base de datos normalizada de fichas técnicas de platos que contiene los siguientes datos: Código SAS, Provincia, Hospital, Nombre plato, Ingredientes (g), Ingredientes comestibles (g), kcal, Proteínas, HC, Grasa y Fibra.
– Estándar HOSPIFOOD® para certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social.
Conclusiones: Los pacientes esperan que los alimentos que se les ofrece durante la estancia en el hospital, cumplan las normas básicas de calidad e inocuidad, y por eso es necesario diseñar y desarrollar sistemas de control desde la adjudicación y/o adquisición de alimentos (materias primas y productos terminados) que posteriormente formarán parte del menú que se le ofrece como parte de su tratamiento.
Para prevenir las consecuencias en salud pública de la exposición a prácticas fraudulentas, es necesario asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos, desde el origen y establecer cuáles son los estándares para su adquisición y posterior uso.
Introduction: Normalization can be understood as the establishing measures against repetitive situations through the development, dissemination, and application of technical design documents called standards.
In Andalusia there are 45 public hospitals with 14,606 beds, and in which 11,700 full pensions / day are served.
The Working Group on Hospital Food Standardization of the Andalusian Society for Clinical Nutrition and Dietetics, started in 2010, working on the certification of suppliers, product specifications, and meals technical card.
Aims:
– Develop a specific tool to help improving food safety through the certification of their suppliers.
– Develop a standardized technical specifications of foodstuffs necessary for the development of menus established codes diets Andalusian hospitals document.
– Develop a catalog of data sheets plates of hospital meals, to homogenize menus, respecting local and unifying criteria for qualitative and quantitative ingredients.
Methods:
– Providing documentation and studying of several public hospitals in Andalusia:
• Product specifications and certification of suppliers.
• International standards certification and distribution companies.
• Legislation.
• Data sheets for the menu items.
• Specifications of different product procurement procedures.
– Development of the draft standard HOSPIFOOD®, and approval of the version “0.0”.
– Training course for auditors to this standard.
– Development of a raw materials catalog as technical cards.
– Meals Technical cards review and election of the ones which will be part of the document.
Results:
After nearly three years of work, we have achieved the following products:
– Standardized database of technical specifications for the production of food dietary codes for: fish, seafood, meat and meat products, meats and pates, ready meals, bread and pastries, preserves, milk and dairy products, oils, cereals, legumes , vegetables, fruits, fresh and frozen vegetables, condiments and spices.
– Standardized database of technical cards for meals containing the following data: SAS Code, Province, Hospital, name plate, ingredients (g), edible ingredients (g) kcal, Proteins, HC, Fat and Fiber.
– HOSPIFOOD® standard certification for food providers in hospitals, school cafeterias and other institutions of social restoration.
Conclusion: Patients expect food that is offered during the stay in the hospital, meet basic standards of quality and safety, and therefore it is necessary to design and develop control systems from the award and / or acquisition of food (raw materials and finished) products which subsequently become part of the menu that is offered as part of their treatment.
To avoid the effect of fraudulent practice in public health, it’s needed to ensure the quality and safety of the food from the origin and establish the standards for acquisition and subsequent use of it.
