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Ana Rodríguez González, Beatriz Martínez Fernández, Pilar García Suárez
El control de la seguridad alimentaria se plantea a lo largo de la cadena alimentaria (de la granja a la mesa), siguiendo las directrices de las agencias nacionales y supranacionales encargadas de velar por la salud de consumidor.
A pesar de los exhaustivos controles, las toxinfecciones alimentarias siguen constituyendo un problema, ya que son numerosos los brotes de transmisión alimentaria notificados anualmente. Aunque no en todos los casos es posible identificar el agente causante de la toxinfección, norovirus, Salmonella no tifoidea, Clostridium perfringens, Campylobacter sp. y Staphylococcus aureus han sido los patógenos más frecuentemente detectados en EE.UU., mientras que Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (STEC/VTEC), Listeria monocytogenes y S. aureus son los más abundantes en la UE. En este contexto, esta revisión aborda los tratamientos ‘no térmicos’ que se están evaluando en los últimos años, alguno de los cuales ya se aplica industrialmente, y que pueden ser de gran utilidad para proporcionar alimentos microbiológicamente seguros, preservando al mismo tiempo su calidad organoléptica, lo que sin duda contribuye a satisfacer la demanda creciente de los consumidores de alimentos ‘naturales’, frescos, nutritivos y mínimamente procesados, con alta calidad organoléptica y una razonable vida útil, en los que el uso de conservantes de síntesis química sea mínimo. Por ello, las características y aplicaciones de distintas tecnologías como altas presiones hidrostáticas, ultrasonidos, campos eléctricos pulsantes, pulsos de luz, envasado en atmósferas protectoras y envasado activo, y bioconservación han sido abordadas.
According to the national and supranational agencies devoted to control consumer’s health risks, food safety must be approached throughout the food chain (farmto- fork). Nevertheless, food-borne outbreaks are still a matter of concern. In EE.UU., norovirus, Salmonella no tifoidea, Clostridium perfringens, Campylobacter sp. y Staphylococcus aureus are the causative agents most often associated to food-borne outbreaks, Campylobacter Salmonella, Escherichia coli (STEC/VTEC), Listeria monocytogenes y S. aureus have been mainly detected in UE. In this regard, this review are focused on the ‘nonthermal’ treatments that are being assayed for last years in order to provide safe foods under a microbial point of view, without affecting their organoleptic quality. This would fulfill the increased consumer demand for natural, fresh, nutritional, minimally processed, with a reasonable shelf- life and without chemically synthesized preservatives.
Accordingly, characteristics and applications of high hydrostatic pressures, ultrasounds, pulse electric fields, intense light pulses, modified atmosphere packaging and active packaging, and biopreservation have been approached.
