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Keyla Carolina Montero, Rafael Moreno Rojas 
, Edgar Alí Molina, Maximo Segundo Colina Barriga, Adriana Beatriz Sánchez-Urdaneta
Introducción: La incorporación de ingredientes funcionales como el amaranto (Amaranthus dubius Mart. ex Thell.) en la elaboración de pan es una estrategia para aumentar el consumo de fibra, el cual está relacionado con efectos beneficiosos para la salud, mejorando la respuesta glicémica y el perfil lipídico.
Materiales y métodos: Treinta ratas machos Sprague dawley se distribuyeron al azar en tres grupos: dieta de pan con 0% de amaranto (PA0, control), dieta de pan con 10% de amaranto (PA10) y dieta de pan con 20% de amaranto (PA20) para determinar el consumo de alimento, ganancia en peso, triglicéridos, colesterol total, VLDL-C, LDL-C, HDL-C, proteínas y la respuesta glicémica postpandrial. Los datos fueron analizados a través de un análisis completamente aleatorizado con 10 repeticiones, utilizando la prueba de comparación de medias de Tukey para los parámetros bioquímicos. La respuesta glicémica postprandial fue analizada por el método de medidas repetidas en el tiempo.
Resultados y discusión: La ingesta diaria y la ganancia de peso no se afecto (p>0,05) en los grupos con PA10 y PA20. La concentración de glucosa, triglicéridos y proteína presentó diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) por la diferencia de contenido de amaranto de las dietas. Los valores de colesterol total, LDL-C, factor de riesgo e índice aterogénico presentaron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) resultando el grupo de menor valor el formado por PA10 y PA20. En los grupos PA10 y PA20 el pico de hiperglucemia y la fase de hiperglucemia total fue más bajo, mostrando una mejor respuesta glicémica.
Conclusión: el amaranto podría ser utilizado como ingrediente funcional en la elaboraciones de panes ya que permitió mejorar el perfil lipídico así como la respuesta glicémica postpandrial.
