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María Gimena Galán, Emilce Llopart, Emilia Tissera, Anabela Alladio, Silvina Rosa Drago
Introducción: El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la bioaccesibilidad y Aporte Potencial (AP) de Fe y Zn de Fideos Comerciales Fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos.
Material y métodos: Se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn, a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral.
Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80 g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn.
Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.
Introduction: The aims were to assess the bioaccessibility and Potential Supply (PS) of Fe and Zn from Commercial Fortified Spaghettis (CFS), and the relationship between cooking time and losses of solids, Fe and Zn of these samples.
Material and Methods: Four samples of different trades were analyzed. Solid, Fe, and Zn losses were evaluated at to cooking times (optimum cooking time and optimum time plus 10 min overcooking). Fe and Zn bioaccessibility was estimated through mineral dialyzability. Potential Supply (PS) was determined as the product of mineral concentration and dialyzability.
Results: Solids losses were lower than 7%, still with overcooking. Three of the four fortified samples did not meet the declared values of Fe content. There were high losses of Fe and Zn during cooking, which increased when extended cooking time (from 43.7% to 64.7% for Fe, and from 7.7% to 15.2% for Zn). Fe losses (fortification mineral), being greater than Zn (endogenous mineral). Fe and Zn bioaccessibility were very low (0.82±0.27% and 0.90±0.45%, respectively) and the PS of 80 g portion of CFS only cover approximately 0.65% and 0.71% of Fe and Zn requirements, respectively.
Conclusions: The results show that the fortification of spaghetti makes little contribution to meet the requirements of the analyzed minerals.
