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Enrique Barrado Esteban, Yolanda Castrillejo Hernández, H. De MIguel, A. Tesedo Fernández, H Romero
El perfil de ácidos grasos permite caracterizar las materias utilizadas en la elaboración de helados. De la comparación de dichos perfiles con los de otras grasas (aceites, leches, etc.) se deduce que gran parte de los helados comerciales analizados parecen haber sido elaborados con aceite de coco o grasas elaboradas a partir del mismo. Por el contrario los helados artesana- les analizados han sido elaborados con leche o deriva- dos (mantequilla). Estas conclusiones cualitativas son confirmadas mediante análisis estadístico multivariante (análisis en factores y análisis clúster). En ambos ca- sos puede comprobarse que gran parte de las mues- tras industriales se agrupan en las proximidades del aceite de coco. Dentro de los helados artesanales puede observarse un grupo en las proximidades de la leche y derivados (mantequilla), mientras que los hela- dos de almendra y turrón aparecen en la zona del aceite de almendra, de gran parecido con otros aceites vegetales (oliva, girasol etc.)
