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Graciela Caire Juvera, Francisco A. Vázquez Ortiz, María Isabel Grijalva Haro
El conocimiento adecuado de la composición de amino- ácidos en los alimentos consumidos frecuentemente en las diferentes regiones, es esencial para calcular la califica- ción de aminoácidos y predecir la calidad proteica de dichos alimentos. Este manuscrito presenta la composi- ción y calificación de aminoácidos, así como la digestibili- dad de proteína in vitro de quince alimentos consumidos frecuentemente en el noroeste de México. Los alimentos se prepararon por los métodos tradicionales y se analiza- ron por cromatografía de líquidos de alta resolución en fase reversa. La calificación química para cada alimento se determinó utilizando las recomendaciones para niños de 1-2 años de edad, y la digestibilidad se evaluó utili- zando un método multienzimático. La lisina fue el amino- ácido limitante en los productos a base de cereales (califi- cación 15 a 54), y metionina y cisteína fueron limitantes en las leguminosas (calificación 41 a 47), carne cocida (califi- cación 75) y hamburguesa (calificación 82). El método de preparación tuvo un efecto en el contenido de ciertos ami- noácidos, algunos de éstos aumentaron y otros disminu- yeron su contenido. Los productos cárnicos y el queso regional tuvieron una calificación de aminoácidos (califi- cación 67 a 91) y digestibilidad (80,7 a 87,8%) elevadas.
La bolonia, que es un producto cárnico procesado, tuvo la digestibilidad más baja (75,4%). Los datos de la composi- ción de aminoácidos en alimentos consumidos frecuente- mente en México pueden utilizarse para el análisis de ali- mentos y evaluación de su calidad proteica, y contribuir a la investigación en nutrición y salud.
